會展(zhan)餐飲管理畢業論文

　　會(hui)展(zhan)中心的餐(can)飲(yin)模式(shi)可(ke)分為兩種，自(zi)營(ying)(ying)餐(can)飲(yin)和授權餐(can)飲(yin)。兩種餐(can)飲(yin)模式(shi)的側重點不同，取決(jue)于場館經(jing)營(ying)(ying)方的盈(ying)利(li)模式(shi)。以下是小編精心準備的會(hui)展(zhan)餐(can)飲(yin)管理畢業論文，大(da)家可(ke)以參考以下內容哦！

　　引言

　　會(hui)展(zhan)(zhan)業(ye)(ye)能在(zai)短時(shi)間(jian)內聚集(ji)大(da)(da)量的(de)(de)資本、技術、信息，能極大(da)(da)地促進城市經濟(ji)發展(zhan)(zhan)，因(yin)此受到各行業(ye)(ye)的(de)(de)重視。伴(ban)隨著會(hui)展(zhan)(zhan)活動，需要有相應的(de)(de)配套服(fu)(fu)務設(she)施。特別(bie)是在(zai)會(hui)展(zhan)(zhan)場館這樣短時(shi)間(jian)匯(hui)集(ji)大(da)(da)規模人流的(de)(de)產業(ye)(ye)，需要大(da)(da)規模的(de)(de)餐飲(yin)服(fu)(fu)務。良好的(de)(de)餐飲(yin)服(fu)(fu)務能為(wei)會(hui)展(zhan)(zhan)業(ye)(ye)帶來多方面的(de)(de)社會(hui)效益(yi)和經濟(ji)效益(yi)。然而會(hui)展(zhan)(zhan)業(ye)(ye)的(de)(de)相關配套服(fu)(fu)務不完善，在(zai)大(da)(da)部分參(can)展(zhan)(zhan)商對參(can)展(zhan)(zhan)環境的(de)(de)調查中顯示(shi)，參(can)展(zhan)(zhan)商對餐飲(yin)的(de)(de)滿(man)意度最低。

　　一、大型餐飲活動特點

　　大型餐(can)(can)飲(yin)具(ju)有(you)規(gui)(gui)模(mo)性，一(yi)(yi)(yi)次(ci)性，差異(yi)性的(de)特點(dian)。一(yi)(yi)(yi)般規(gui)(gui)模(mo)巨大，常(chang)常(chang)是(shi)(shi)上千人同(tong)時(shi)進(jin)場(chang)用餐(can)(can)，同(tong)時(shi)離(li)開，因(yin)此需要規(gui)(gui)模(mo)化(hua)的(de)管理；服(fu)(fu)務(wu)(wu)只能一(yi)(yi)(yi)次(ci)使(shi)用，當場(chang)享(xiang)受：當客人進(jin)入餐(can)(can)廳后(hou)才(cai)能進(jin)行，當客人離(li)店時(shi)，服(fu)(fu)務(wu)(wu)終(zhong)止。因(yin)此要求餐(can)(can)飲(yin)服(fu)(fu)務(wu)(wu)準備(bei)充分，服(fu)(fu)務(wu)(wu)過程及時(shi)、迅速(su)；餐(can)(can)飲(yin)服(fu)(fu)務(wu)(wu)的(de)差異(yi)性一(yi)(yi)(yi)是(shi)(shi)因(yin)為餐(can)(can)飲(yin)部門(men)工作人員(yuan)由于(yu)性別、性格、文(wen)化(hua)程度等方面的(de)不(bu)(bu)同(tong)，為客人提供的(de)服(fu)(fu)務(wu)(wu)也(ye)不(bu)(bu)盡相同(tong)，二(er)是(shi)(shi)同(tong)一(yi)(yi)(yi)服(fu)(fu)務(wu)(wu)員(yuan)在不(bu)(bu)同(tong)的(de)場(chang)合(he)和時(shi)間(jian)，面對不(bu)(bu)同(tong)的(de)客人時(shi)，服(fu)(fu)務(wu)(wu)也(ye)有(you)差異(yi)。

　　二、國家會議中心餐飲管理

　　國會在(zai)(zai)完成(cheng)奧運接(jie)待任務后，北(bei)京北(bei)辰實業(ye)股份(fen)有限公司投資(zi)建設改建成(cheng)會議(yi)展覽中心。在(zai)(zai)業(ye)內率先(xian)推(tui)行“一(yi)站式服(fu)務”， 在(zai)(zai)同一(yi)場館內為客戶提供會、展、餐、住宿，為展覽客戶和大(da)型活(huo)動客戶提供最大(da)限度的便利(li)，提升服(fu)務效率，改善(shan)客戶體驗。

　　（一）場館利(li)用情況

　　1.B1、B2層。場(chang)館(guan)負(fu)一(yi)層為5、6號展(zhan)館(guan)及國會(hui)內(nei)部員(yuan)工區(qu)，有連廊(lang)通(tong)往國家會(hui)議(yi)中心大(da)酒店。5、6號展(zhan)館(guan)內(nei)有隔板墻可將展(zhan)館(guan)聯(lian)通(tong)、隔斷，為參展(zhan)商提供不同(tong)面(mian)積(ji)的場(chang)館(guan)，通(tong)常(chang)作為大(da)型會(hui)議(yi)盒飯(fan)的用餐場(chang)館(guan)，可容納2000多人同(tong)時進餐。

　　2.一二(er)層(ceng)。場館(guan)一層(ceng)有(you)(you)多功(gong)能廳(ting)(ting)(ting)和(he)大宴(yan)會(hui)廳(ting)(ting)(ting)。多功(gong)能廳(ting)(ting)(ting)的(de)面積(ji)為(wei)(wei)1836O，可(ke)以分(fen)為(wei)(wei)A（594O）B（648O）C（594O）廳(ting)(ting)(ting)，AB（1242O），BC（1242O），多功(gong)能廳(ting)(ting)(ting)可(ke)用于會(hui)議(yi)、展覽(lan)、餐(can)飲。因為(wei)(wei)有(you)(you)隔音效(xiao)果(guo)強(qiang)的(de)隔板，場館(guan)可(ke)以被分(fen)為(wei)(wei)隔間，允許(xu)餐(can)飲和(he)會(hui)議(yi)同(tong)時進(jin)行，提高了場館(guan)的(de)利用率。宴(yan)會(hui)廳(ting)(ting)(ting)面積(ji)為(wei)(wei)4860平方米，可(ke)用隔板墻分(fen)為(wei)(wei)A、B、C廳(ting)(ting)(ting)（各1620O），AB（3240O），BC（3240O），ABC廳(ting)(ting)(ting)也(ye)可(ke)組合(he)使用。多功(gong)能廳(ting)(ting)(ting)和(he)大宴(yan)會(hui)廳(ting)(ting)(ting)經常(chang)也(ye)承(cheng)接公司(si)年(nian)會(hui)及婚(hun)宴(yan)等(deng)餐(can)飲，在時間上提高了場館(guan)的(de)利用率。

　　3.三四層。場館三層多為(wei)中型(xing)會(hui)議室(shi)（多數(shu)為(wei)135O），可用(yong)(yong)作小型(xing)餐飲，用(yong)(yong)作大(da)(da)型(xing)室(shi)內餐飲的地(di)方較少。三層也有大(da)(da)片空(kong)地(di)，可作為(wei)展(zhan)覽區、休(xiu)息(xi)區、茶歇區。

　　四層(ceng)有(you)連廊通往(wang)國(guo)家(jia)會(hui)議中心大酒(jiu)店，為(wei)參會(hui)者前(qian)往(wang)酒(jiu)店提供了便利。四層(ceng)通往(wang)酒(jiu)店的(de)(de)北面空地(di)利用(yong)率也非常高，可作為(wei)小型展會(hui)使(shi)用(yong)地(di)、自助餐場地(di)、大型雞尾酒(jiu)會(hui)等(deng)。四層(ceng)的(de)(de)大會(hui)堂前(qian)身是(shi)2008年(nian)奧運時的(de)(de)擊劍館。有(you)6400O，可分為(wei)A（3600O）、B（2800O）段，是(shi)很多大型年(nian)會(hui)的(de)(de)首選之地(di)，可容納(na)3000人就餐。

　　（二）餐飲管(guan)理問題

　　1.難以提供(gong)精細(xi)化(hua)服(fu)務(wu)。國(guo)會的餐飲(yin)服(fu)務(wu)難以精細(xi)化(hua)。會展業一般是人(ren)口密集型活動，規(gui)模(mo)較大(da)，難以精細(xi)化(hua)。一位服(fu)務(wu)人(ren)員要同時(shi)為幾十人(ren)服(fu)務(wu)，很難滿足客人(ren)的個性化(hua)需求，有(you)時(shi)連(lian)規(gui)定的服(fu)務(wu)難以做(zuo)到(dao)。

　　2.場館改建不(bu)合(he)理，物資周(zhou)轉(zhuan)慢(man)。員(yuan)(yuan)(yuan)工(gong)流線(xian)與(yu)客人(ren)流線(xian)有(you)交(jiao)叉，負一(yi)層的(de)(de)員(yuan)(yuan)(yuan)工(gong)區(qu)位(wei)于(yu)參會者去(qu)展館的(de)(de)必經之路。員(yuan)(yuan)(yuan)工(gong)流線(xian)復雜，不(bu)同(tong)樓層的(de)(de)員(yuan)(yuan)(yuan)工(gong)不(bu)熟悉不(bu)同(tong)區(qu)的(de)(de)員(yuan)(yuan)(yuan)工(gong)通道。布草(cao)庫、餐飲庫、管事部在不(bu)同(tong)的(de)(de)樓層，物資周(zhou)轉(zhuan)很慢(man)，若沒有(you)備好(hao)物資或遇到(dao)突發緊急情(qing)況，不(bu)能及時解(jie)決問題。

　　3.浪(lang)費現象嚴重(zhong)。企業追求(qiu)宴請的規(gui)模，要求(qiu)提(ti)供較高的餐標，造(zao)成嚴重(zhong)的浪(lang)費。如某汽車(che)發布會餐標是500元每人(ren)，一桌1300人(ren)，共60桌，桌上(shang)的菜品浪(lang)費率(lv)達90%，造(zao)成30多萬元的浪(lang)費。

　　三、餐飲管理模式改進

　　（一）場(chang)館內場(chang)地利用

　　在(zai)同(tong)一場(chang)館(guan)(guan)內，可(ke)(ke)同(tong)時進(jin)行會議、展(zhan)覽、餐(can)(can)飲(yin)(yin)。可(ke)(ke)利(li)用空(kong)(kong)氣墻、隔板對較大的(de)(de)(de)(de)場(chang)館(guan)(guan)進(jin)行區(qu)域劃分(fen)，提高(gao)場(chang)館(guan)(guan)利(li)用率。國會做到(dao)了有(you)空(kong)(kong)地(di)的(de)(de)(de)(de)地(di)方就(jiu)可(ke)(ke)以開餐(can)(can)，值(zhi)得借鑒(jian)。可(ke)(ke)進(jin)一步(bu)改(gai)造利(li)用展(zhan)館(guan)(guan)外部的(de)(de)(de)(de)開放空(kong)(kong)間，創(chuang)(chuang)造園林式的(de)(de)(de)(de)露天就(jiu)餐(can)(can)場(chang)所，盡可(ke)(ke)能(neng)為(wei)參(can)展(zhan)人員(yuan)的(de)(de)(de)(de)商務(wu)就(jiu)餐(can)(can)創(chuang)(chuang)造出相對獨(du)立的(de)(de)(de)(de)洽談式就(jiu)餐(can)(can)環境。實(shi)在(zai)無(wu)法進(jin)行大規(gui)模餐(can)(can)飲(yin)(yin)活動時，可(ke)(ke)在(zai)展(zhan)館(guan)(guan)外面空(kong)(kong)地(di)上搭建(jian)帳(zhang)篷作為(wei)臨(lin)時餐(can)(can)廳，為(wei)參(can)展(zhan)商和(he)觀眾提供健康(kang)、快捷、方便的(de)(de)(de)(de)商務(wu)快餐(can)(can)。

　　（二）開發不同檔次餐飲

　　會展中(zhong)心(xin)的(de)餐飲模(mo)式(shi)(shi)可分(fen)為兩(liang)種(zhong)，自(zi)營餐飲和授(shou)權餐飲。兩(liang)種(zhong)餐飲模(mo)式(shi)(shi)的(de)側重點(dian)不同，取決于場(chang)館經營方的(de)盈利模(mo)式(shi)(shi)。

　　1.自營(ying)餐(can)(can)飲(yin)(yin)。不(bu)同(tong)的(de)參(can)展商及觀眾對餐(can)(can)飲(yin)(yin)的(de)需求(qiu)不(bu)同(tong)。針對展會(hui)主辦方的(de)不(bu)同(tong)需求(qiu)為其(qi)提供標(biao)準不(bu)同(tong)的(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)服務(wu)(wu)。并且，還(huan)可以針對展會(hui)的(de)時間段，為個人提供營(ying)養(yang)搭配的(de)配套餐(can)(can)飲(yin)(yin)，為參(can)會(hui)者提供個性(xing)化的(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)服務(wu)(wu)。

　　2.授權(quan)餐(can)飲。將(jiang)場(chang)館(guan)單列一部分作為專門(men)的(de)(de)餐(can)飲區，將(jiang)該部分的(de)(de)經營權(quan)分給餐(can)飲經營商(shang)。通過適當擴大駐館(guan)餐(can)廳的(de)(de)數量(liang)，提高展(zhan)館(guan)內部餐(can)飲消費市場(chang)的(de)(de)競爭程度(du)，為參展(zhan)人員提供更多的(de)(de)消費選擇(ze)，有(you)助于打破現(xian)有(you)餐(can)飲消費的(de)(de)壟斷性。

　　3.改善場(chang)館(guan)(guan)可(ke)進入性。在(zai)場(chang)館(guan)(guan)外(wai)，需要(yao)合理的交通規劃和(he)路標指(zhi)引，方便參會(hui)者(zhe)(zhe)找到會(hui)展場(chang)館(guan)(guan)及就餐場(chang)所；在(zai)場(chang)館(guan)(guan)內，需要(yao)餐飲和(he)會(hui)議(yi)分區的標識。要(yao)做好路線(xian)規劃，讓參會(hui)者(zhe)(zhe)感受到交通便捷，可(ke)進入性強。

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