老北京涮羊肉的做法

　　老北京(jing)火鍋(guo)也稱“涮(shuan)羊(yang)肉(rou)”，選取閹切過(guo)的羊(yang)，肥(fei)瘦相(xiang)間的后腿肉(rou)最佳，放入炭火銅鍋(guo)中涮(shuan)10秒鐘便熟。以下是小編收集的老北京(jing)涮(shuan)羊(yang)肉(rou)的做法，希望(wang)對大家有幫助!

　　老北京涮羊肉的做法

　　食材

　　鍋(guo)底(di)用料：干香菇2朵、大蔥2段、老(lao)姜2片、干海米10g、小蟹干1枚(mei)

　　蘸(zhan)料用料：芝麻醬2湯匙(chi)(chi)、大紅腐乳(ru)1塊(kuai)、腐乳(ru)汁1湯匙(chi)(chi)、韭菜花1湯匙(chi)(chi)、蠔油2茶匙(chi)(chi)、芝麻香(xiang)油1湯匙(chi)(chi)、鹽1茶匙(chi)(chi)、白砂糖2茶匙(chi)(chi)、干辣椒10g、油2湯匙(chi)(chi)

　　涮料用(yong)料：羊(yang)上腦肉、羊(yang)黃瓜條肉、鮮牛(niu)百(bai)葉各200g、白蘿卜(bu)、大(da)白菜葉、凍(dong)豆腐、南豆腐、粉絲等(deng)

　　步驟

　　1、鍋(guo)(guo)底(di)做法(fa)：涮羊肉火鍋(guo)(guo)中加(jia)入(ru)適量開(kai)水，放入(ru)所有鍋(guo)(guo)底(di)配料，待水再次煮開(kai)即可(ke)涮食涮料

　　2、蘸料做法：將芝(zhi)麻醬放入(ru)大碗中，加入(ru)適量溫(wen)開(kai)水，用湯(tang)匙(chi)沿著一個方向攪拌，將芝(zhi)麻醬和水調(diao)和成稠糊(hu)狀(zhuang)，繼續(xu)加入(ru)溫(wen)開(kai)水，用湯(tang)匙(chi)再(zai)次(ci)調(diao)和。提起湯(tang)匙(chi)，芝(zhi)麻醬糊(hu)能夠順(shun)匙(chi)壁流下，但湯(tang)匙(chi)上仍附著較厚一層(ceng)芝(zhi)麻醬糊(hu)

　　3、在另外一(yi)個小(xiao)碗中(zhong)用湯匙將大紅腐乳(ru)和(he)腐乳(ru)汁調和(he)成稀糊狀

　　4、將調(diao)和好(hao)的腐乳汁、蠔油、韭菜(cai)花(hua)、芝麻香油、鹽(yan)、白砂糖調(diao)入芝麻醬(jiang)糊調(diao)勻

　　5、中火加(jia)熱(re)(re)炒(chao)鍋中的(de)(de)油(you)至(zhi)8成(cheng)熱(re)(re)，小碗(wan)中放入干辣椒(jiao)，將燒熱(re)(re)的(de)(de)油(you)淋在干辣椒(jiao)上制成(cheng)辣椒(jiao)油(you)上桌，食用時按口味(wei)淋在蘸料上混合均勻

　　6、涮(shuan)料做法：羊肉剔去筋膜(mo)，按垂(chui)直于肌肉纖維(wei)的(de)方向用快(kuai)刀片成厚(hou)1mm的(de)薄片，碼放在盤中

　　7、鮮牛百葉將多層的(de)一面向外，放入冷水中漂洗幾(ji)次(ci)，漂洗時(shi)要翻開每片葉片，將縫隙中的(de)雜(za)物清洗干凈，清洗到(dao)沒有異(yi)味(wei)，然后(hou)將光滑的(de)一面向外，撕去油膜(mo)，再(zai)次(ci)清洗一遍。隨后(hou)按垂直“百葉”的(de)角度將牛百葉切(qie)成0.5cm寬、10cm長的(de)條(tiao)裝盤

　　8、凍豆(dou)腐預先化凍，和南豆(dou)腐分別切成(cheng)4cm見方0.5cm厚的片裝盤(pan)備用(yong)。粉(fen)絲(si)事先用(yong)溫水浸(jin)泡10分鐘至回軟，裝盤(pan)上桌

　　9、白蘿卜(bu)洗凈，削(xue)去外皮，切(qie)成(cheng)0.5cm厚的片裝(zhuang)盤。大白菜(cai)葉洗凈，縱向破開一刀(dao)，裝(zhuang)盤備用。

　　以下是老北京涮羊肉的詳細做法：

　　一、準備材料

　　1. 鍋底用料

　　干口蘑：2朵

　　大蔥：2段

　　老姜：2片

　　干海米：10g

　　小蟹(xie)干：1枚(mei)（可選）

　　其(qi)他(ta)可選配料：紫菜(cai)、紅棗、枸杞(qi)、蟲草花(hua)、響(xiang)螺(luo)片、干(gan)花(hua)菇、八角、花(hua)椒(jiao)粒等，根據個(ge)人口(kou)味添加(jia)

　　2. 蘸料用料

　　芝麻醬(jiang)：適量（一般推薦2-4湯(tang)匙）

　　溫開水：適(shi)量（用于調和芝麻醬）

　　大(da)紅(hong)腐乳（醬豆(dou)腐）：1塊(kuai)

　　腐乳汁：1湯匙

　　韭菜花：1湯匙

　　鹵蝦油：2茶匙

　　芝麻香油：1湯(tang)匙

　　鹽：1茶匙

　　白砂糖：2茶匙

　　干辣椒：適量(liang)（用于制作(zuo)辣椒油）

　　油：2湯(tang)匙（用(yong)于制作(zuo)辣椒油）

　　3. 涮料用料

　　羊(yang)肉（推薦羊(yang)上腦肉或羊(yang)黃瓜條肉）：適(shi)量（一般每人約200g）

　　鮮(xian)牛百葉：適量(liang)（可選(xuan)）

　　白蘿卜：適量

　　大白菜葉：適量

　　凍豆(dou)腐(fu)(fu)/南豆(dou)腐(fu)(fu)：適(shi)量(liang)

　　粉絲：適量

　　其他蔬(shu)菜(cai)及肉類(lei)：根據個人口味添加，如土豆、蘿卜、豆皮、木耳等

　　二、制作步驟

　　1. 鍋底制作

　　在(zai)涮羊肉(rou)火(huo)鍋中加入適量開水(shui)。

　　放入(ru)所有鍋底(di)配料（干(gan)口蘑、大蔥、老姜、干(gan)海米(mi)、小蟹(xie)干(gan)等），待水再次煮開即可涮食(shi)。

　　2. 蘸料制作

　　將芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)放入(ru)(ru)大碗中，加入(ru)(ru)適(shi)量溫開水(shui)，用湯匙沿著一(yi)個(ge)方向攪拌，將芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)和水(shui)調和成稠糊狀。繼續加入(ru)(ru)溫開水(shui)調和，直到芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)糊能夠順匙壁流(liu)下(xia)，但湯匙上仍附著較厚一(yi)層芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)糊。

　　在另(ling)外(wai)一個(ge)小碗中用湯(tang)匙(chi)將大(da)紅(hong)腐乳(ru)和腐乳(ru)汁調和成稀糊狀。

　　將調(diao)和好的腐乳汁、韭菜花、芝(zhi)麻(ma)(ma)香油、鹽、白砂糖調(diao)入芝(zhi)麻(ma)(ma)醬糊中調(diao)勻(yun)。

　　中火加熱(re)炒鍋中的(de)油(you)至8成熱(re)，小碗中放(fang)入干辣(la)椒(jiao)，將(jiang)燒熱(re)的(de)油(you)淋在干辣(la)椒(jiao)上制成辣(la)椒(jiao)油(you)。食用(yong)時按口味淋在蘸料(liao)上混合均(jun)勻。

　　3. 涮料準備

　　羊(yang)肉剔去筋膜，按(an)垂直(zhi)于肌肉纖維的方向用快(kuai)刀(dao)片成厚約1mm的薄片，碼(ma)放在盤中。

　　鮮牛(niu)百(bai)葉(xie)將多層的一面向外，放(fang)入冷水中漂洗幾次，清洗干凈后(hou)撕去(qu)油膜，切成寬(kuan)約0.5cm、長約10cm的條裝盤。

　　凍豆腐(fu)預先化凍，和南豆腐(fu)分別切成4cm見方、0.5cm厚的片裝盤備用(yong)。

　　粉絲事先用溫(wen)水浸(jin)泡(pao)10分鐘(zhong)至回軟，裝盤(pan)上桌。

　　白(bai)蘿卜洗凈切片，大(da)白(bai)菜葉洗凈縱向(xiang)破開備用。

　　其他蔬菜及肉類根據個人(ren)口味準備。

　　三、涮食步驟

　　先(xian)將(jiang)肉類（如羊肉、牛百葉）放入火(huo)鍋中(zhong)涮熟。

　　再放入蔬菜類食材涮煮。

　　蘸上調制(zhi)好(hao)的蘸料食用。

　　四、小貼士

　　羊肉(rou)(rou)的(de)(de)選(xuan)擇：老(lao)北京涮羊肉(rou)(rou)最(zui)常見的(de)(de)做法是將羊肉(rou)(rou)剔好后壓緊冷凍，用(yong)時(shi)再用(yong)快刀(dao)或刨片機刨成薄片。但更(geng)為傳統(tong)也更(geng)為美味的(de)(de)做法是用(yong)新鮮的(de)(de)羊肉(rou)(rou)片片，涮好后蘸蘸料食(shi)用(yong)，鮮羊肉(rou)(rou)涮制后比(bi)凍肉(rou)(rou)更(geng)為鮮嫩。

　　蘸料(liao)的(de)調制：芝(zhi)麻醬(jiang)的(de)稀(xi)稠(chou)度要(yao)適當，避免過稀(xi)或過稠(chou)。攪拌芝(zhi)麻醬(jiang)時要(yao)沿同一個方向攪拌，這樣容(rong)易(yi)澥(xie)(xie)開、澥(xie)(xie)勻(yun)。

　　涮食順序：一般建議先涮肉類再(zai)涮蔬菜類食材，以保(bao)持湯底的(de)鮮(xian)美。

　　通過(guo)以上(shang)步驟，您就可以在家享受到地道(dao)的(de)老北京(jing)涮羊肉了。

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