怎么挑選牛肉

　　牛肉(rou)的(de)營養(yang)的(de)價(jia)值是很高的(de)，是很多肉(rou)類都沒(mei)有(you)辦法(fa)比擬的(de)，含有(you)豐(feng)富的(de)蛋白(bai)質和微量(liang)元素，具有(you)很好的(de)滋補作(zuo)用(yong)，但是中國人(ren)卻很少用(yong)到牛肉(rou)，正是因(yin)為用(yong)到的(de)機會比較(jiao)少，所以我們(men)就不(bu)是特(te)別的(de)會挑選牛肉(rou)了，下面我們(men)就給大家說(shuo)說(shuo)如何在市場中挑選優質牛肉(rou)呢？

　　牛肉的等級

　　牛(niu)肉的(de)等級是按部(bu)位劃分的(de)：特級：里脊一級：上腦、外(wai)脊二級：仔蓋(gai)、底(di)板三級：肋條、胸口四級：脖頭(tou)、腱(jian)子。

　　做(zuo)餡用什么牛肉(rou)：選用短腦、脖頭、哈力(li)巴等(deng)部位做(zuo)餡，特點是肥(fei)瘦(shou)兼有，肉(rou)質干實，易攪(jiao)打醬油，比嫩(nen)肉(rou)部位出餡率(lv)高15%。

　　清燉用什么牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)：胸肉(rou)(rou)(rou)(rou)熟后食之脆而嫩，肥(fei)而不(bu)膩(ni)；弓寇筋多(duo)肉(rou)(rou)(rou)(rou)少，熟后色(se)澤透(tou)明、美觀；肋條筋肉(rou)(rou)(rou)(rou)叢生，熟后肉(rou)(rou)(rou)(rou)質松嫩；腱(jian)子肉(rou)(rou)(rou)(rou)現色(se)，熟后鮮(xian)嫩松軟。這(zhe)些部(bu)位的肉(rou)(rou)(rou)(rou)比(bi)較適合(he)于燉、煮、扒、燜。

　　炒菜(cai)用什么牛肉(rou)：溜、炒、炸宜選用瘦肉(rou)、嫩肉(rou)，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉(rou)。

　　鑒別牛肉的新鮮度

　　鑒別牛肉(rou)(rou)的新(xin)鮮度(du)可以用以下方法：看色(se)澤：新(xin)鮮肉(rou)(rou)肌肉(rou)(rou)有(you)光澤，紅色(se)均勻(yun)，脂肪潔白或(huo)淡黃色(se)；變質肉(rou)(rou)的肌肉(rou)(rou)色(se)暗，無光澤，脂肪黃綠色(se)。摸粘度(du)：新(xin)鮮肉(rou)(rou)外表(biao)微干(gan)或(huo)有(you)風干(gan)膜(mo)，不粘手，彈性好；變質肉(rou)(rou)的外表(biao)粘手或(huo)極度(du)干(gan)燥，新(xin)切(qie)面(mian)發(fa)粘，指壓后凹陷(xian)不能恢復，留有(you)明顯壓痕。聞氣味(wei)：新(xin)鮮肉(rou)(rou)的具有(you)鮮肉(rou)(rou)味(wei)兒；變質肉(rou)(rou)有(you)異味(wei)甚至(zhi)臭(chou)味(wei)。

　　區別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅(hong)、肉質較(jiao)粗；嫩牛肉肉色淺(qian)紅(hong)，肉質堅而細(xi)，富有彈(dan)性。

　　如何切(qie)牛(niu)肉(rou)：牛(niu)肉(rou)的纖(xian)維組織較粗，結締組織又較多，應橫切(qie)，將長纖(xian)維切(qie)斷(duan)；不(bu)(bu)能順著(zhu)纖(xian)維組織切(qie)，否則不(bu)(bu)僅沒(mei)法(fa)入味，還嚼(jiao)不(bu)(bu)爛。

　　燉牛(niu)(niu)肉(rou)的訣竅要使(shi)用熱水(shui)(shui)，不要加(jia)(jia)冷水(shui)(shui)。熱水(shui)(shui)可以(yi)(yi)使(shi)牛(niu)(niu)肉(rou)表(biao)面蛋(dan)白質(zhi)迅速凝固，防止肉(rou)中氨基酸外浸，保持肉(rou)味(wei)鮮美(mei)；旺火燒開(kai)后，揭開(kai)鍋(guo)蓋(gai)燉20分鐘以(yi)(yi)去處異味(wei)，然后蓋(gai)蓋(gai)，改用微火小開(kai)，使(shi)湯面上(shang)浮(fu)油保持溫(wen)度(du)，起(qi)到燜的作用；燒煮(zhu)過(guo)程中，鹽(yan)要放(fang)得(de)(de)(de)遲，水(shui)(shui)要一次加(jia)(jia)足，如果發現水(shui)(shui)少(shao)，應(ying)加(jia)(jia)開(kai)水(shui)(shui)；燉肉(rou)前(qian)(qian)一天，用芥(jie)末在(zai)肉(rou)面上(shang)抹一下，燉肉(rou)前(qian)(qian)，用冷水(shui)(shui)洗掉，這樣不僅(jin)熟(shu)得(de)(de)(de)快(kuai)，而且肉(rou)質(zhi)鮮嫩；將少(shao)許茶葉用紗布包好(hao)，放(fang)入鍋(guo)內與牛(niu)(niu)肉(rou)一起(qi)燉煮(zhu)，肉(rou)熟(shu)得(de)(de)(de)快(kuai)，味(wei)道清香；加(jia)(jia)些酒或(huo)(huo)醋（1公斤(jin)牛(niu)(niu)肉(rou)放(fang)2—3湯匙(chi)酒或(huo)(huo)1—2湯匙(chi)醋）燉牛(niu)(niu)肉(rou)，也(ye)(ye)可使(shi)肉(rou)軟爛；在(zai)肉(rou)鍋(guo)中放(fang)幾個(ge)山楂(zha)或(huo)(huo)幾片蘿卜，既熟(shu)得(de)(de)(de)快(kuai)，也(ye)(ye)可除異味(wei)。

　　以上這(zhe)些(xie)都是關于一(yi)(yi)些(xie)如(ru)何挑選(xuan)優質(zhi)(zhi)牛(niu)肉的方(fang)法，同時我們還給大家介紹一(yi)(yi)些(xie)如(ru)何選(xuan)擇出(chu)優質(zhi)(zhi)牛(niu)肉之后的一(yi)(yi)些(xie)制(zhi)作方(fang)法，希望上面(mian)這(zhe)些(xie)都能對你有所幫助(zhu)。

　　使牛肉鮮嫩法：

　　（1）牛(niu)肉(rou)纖(xian)維粗(cu)(cu)老，炒(chao)后(hou)吃起來往往發韌。怎樣在較(jiao)短時(shi)間(jian)內將牛(niu)肉(rou)炒(chao)得(de)爛而不韌呢？首先要(yao)(yao)注(zhu)重刀口，要(yao)(yao)順紋(wen)切(qie)條，橫紋(wen)切(qie)片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液(ye)、濕(shi)淀粉和少許小(xiao)蘇打（肉(rou)與(yu)小(xiao)蘇打之比為60∶1，不可多(duo)加），用清水調成液(ye)汁，與(yu)切(qie)好的牛(niu)肉(rou)片拌勻，腌漬15分(fen)鐘，然后(hou)加生(sheng)油25g封面，再浸(jin)漬一(yi)兩小(xiao)時(shi)，這(zhe)樣油分(fen)子(zi)會滲入肉(rou)中，當入油鍋(guo)內炒(chao)時(shi)，肉(rou)中油分(fen)子(zi)急速膨脹，粗(cu)(cu)纖(xian)維被破壞(huai)，炒(chao)出的肉(rou)就鮮嫩可口了。

　　（2）燒(shao)煮(zhu)牛肉時，放進一(yi)點冰糖(tang)，可使牛肉很(hen)快酥(su)爛。

　　（3）假(jia)如先在老牛肉(rou)(rou)上涂一層干芥末，次(ci)日(ri)再(zai)用冷水沖洗干凈，即可烹調，這樣處理(li)后的老牛肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質細嫩輕易熟爛。

　　（4）將生(sheng)姜(jiang)搗碎取汁(zhi)，生(sheng)姜(jiang)渣(zha)留做調料(liao)用(yong)，將姜(jiang)汁(zhi)拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯(tang)匙姜(jiang)汁(zhi)，在常溫下放置1小時(shi)后即(ji)可烹調，可使肉鮮嫩可口，香(xiang)味濃(nong)郁(yu)。

　　通過對(dui)什么(me)樣(yang)的(de)牛肉(rou)好的(de)介紹以后，希望對(dui)許(xu)多喜(xi)歡吃(chi)牛肉(rou)不知(zhi)道怎樣(yang)挑(tiao)選的(de)人能夠帶來(lai)一定的(de)幫(bang)助，其(qi)實多掌握一些食(shi)物的(de)選擇方法能夠買到更加符合(he)自(zi)己口味(wei)的(de)食(shi)物，也是一件很(hen)好的(de)事(shi)情。

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