汪曾祺經典散文
貼秋膘
人到夏天(tian)，沒有什么(me)胃口，飯食清(qing)淡簡單，芝麻醬面(過水，抓一把(ba)黃瓜絲，澆點(dian)(dian)(dian)花油);烙兩張蔥花餅(bing)，熬(ao)點(dian)(dian)(dian)綠豆稀粥……兩三(san)個月下來，體重大都(dou)要減少一點(dian)(dian)(dian)。秋(qiu)風一起，胃口大開，想吃點(dian)(dian)(dian)好(hao)的(de)，增加一點(dian)(dian)(dian)營(ying)養，補償補償夏天(tian)的(de)損失，北方人謂之“貼秋(qiu)膘”。
北京人(ren)所謂“貼秋膘”有特殊的含意，即(ji)吃烤肉。
烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)大源(yuan)于少數民族的(de)(de)吃(chi)(chi)(chi)法。日本人(ren)(ren)稱烤(kao)(kao)(kao)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)為(wei)“成(cheng)(cheng)(cheng)吉思(si)汗料理”(青木正《中華腌菜譜》里提到(dao)(dao))，似乎這(zhe)是(shi)(shi)(shi)蒙(meng)古人(ren)(ren)的(de)(de)東西。但(dan)我看《元朝秘(mi)史(shi)》，并沒(mei)有(you)(you)看到(dao)(dao)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)。成(cheng)(cheng)(cheng)吉思(si)汗當(dang)然是(shi)(shi)(shi)吃(chi)(chi)(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)，“秘(mi)史(shi)”里幾次提到(dao)(dao)他到(dao)(dao)了(le)一(yi)(yi)個什么地方，吃(chi)(chi)(chi)了(le)一(yi)(yi)只(zhi)“雙母乳(ru)的(de)(de)羊(yang)(yang)羔”。羊(yang)(yang)羔而(er)是(shi)(shi)(shi)“雙母乳(ru)”(兩只(zhi)母羊(yang)(yang)喂奶)的(de)(de)，想必十分肥(fei)嫩。一(yi)(yi)頓吃(chi)(chi)(chi)一(yi)(yi)只(zhi)羊(yang)(yang)羔，這(zhe)食量是(shi)(shi)(shi)夠可以的(de)(de)。但(dan)似乎只(zhi)是(shi)(shi)(shi)白煮，即便是(shi)(shi)(shi)烤(kao)(kao)(kao)，也(ye)會是(shi)(shi)(shi)整(zheng)只(zhi)的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)，不會像北(bei)京(jing)的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)一(yi)(yi)樣(yang)(yang)。如(ru)果(guo)是(shi)(shi)(shi)北(bei)京(jing)的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)，他吃(chi)(chi)(chi)起來(lai)(lai)大也(ye)不耐煩，覺(jue)得不過癮(yin)。我去過內蒙(meng)幾次，也(ye)沒(mei)有(you)(you)在草原上吃(chi)(chi)(chi)過烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)。那(nei)(nei)么，這(zhe)是(shi)(shi)(shi)不是(shi)(shi)(shi)蒙(meng)古料理，頗可存疑。北(bei)京(jing)賣烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)的(de)(de)，都(dou)(dou)是(shi)(shi)(shi)回(hui)民館子(zi)。“烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)宛(wan)”原來(lai)(lai)有(you)(you)齊(qi)白石寫(xie)的(de)(de)一(yi)(yi)塊小匾，寫(xie)得明白：“清真烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)宛(wan)”，這(zhe)塊匾是(shi)(shi)(shi)寫(xie)在宣紙上的(de)(de)，嵌在鏡框里，字(zi)(zi)(zi)寫(xie)得很好，后(hou)面還加(jia)了(le)兩行注腳：“諸(zhu)書(shu)無烤(kao)(kao)(kao)字(zi)(zi)(zi)，應人(ren)(ren)所請自我作(zuo)古”。我曾寫(xie)信問過語言(yan)文(wen)字(zi)(zi)(zi)學家朱德熙(xi)(xi)，是(shi)(shi)(shi)不是(shi)(shi)(shi)古代沒(mei)有(you)(you)“烤(kao)(kao)(kao)”字(zi)(zi)(zi)，德熙(xi)(xi)復信說(shuo)古代字(zi)(zi)(zi)書(shu)上確實沒(mei)有(you)(you)這(zhe)個字(zi)(zi)(zi)。看來(lai)(lai)“烤(kao)(kao)(kao)”字(zi)(zi)(zi)是(shi)(shi)(shi)近代人(ren)(ren)造出來(lai)(lai)的(de)(de)字(zi)(zi)(zi)了(le)。這(zhe)是(shi)(shi)(shi)不是(shi)(shi)(shi)回(hui)民的(de)(de)吃(chi)(chi)(chi)法?我到(dao)(dao)過回(hui)民集中的(de)(de)蘭(lan)州，到(dao)(dao)過新疆的(de)(de)烏魯木齊(qi)、伊犁、吐魯番，都(dou)(dou)沒(mei)有(you)(you)見到(dao)(dao)如(ru)北(bei)京(jing)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)一(yi)(yi)樣(yang)(yang)的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)。烤(kao)(kao)(kao)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)串是(shi)(shi)(shi)到(dao)(dao)處有(you)(you)的(de)(de)，但(dan)那(nei)(nei)是(shi)(shi)(shi)另外(wai)一(yi)(yi)種。北(bei)京(jing)的(de)(de)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)起源(yuan)于何時，原是(shi)(shi)(shi)哪(na)個民族的(de)(de)，已(yi)不可考(kao)。反正它已(yi)經(jing)在北(bei)京(jing)生根落(luo)戶，成(cheng)(cheng)(cheng)了(le)北(bei)京(jing)“三烤(kao)(kao)(kao)”(烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)，烤(kao)(kao)(kao)鴨，烤(kao)(kao)(kao)白)之一(yi)(yi)，是(shi)(shi)(shi)“北(bei)京(jing)吃(chi)(chi)(chi)兒”的(de)(de)代表作(zuo)了(le)。
北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈柴，松木或果木。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的，少)，由堂倌在大碗里拌好料--醬油、香油、料酒，大量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。“炙子”的鐵條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來，不但整個“炙子”受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香;上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。過去吃烤肉都是自己烤。因為炙子頗高，只能站著烤，或一只腳踩在長凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長凳，解衣，一(yi)(yi)邊(bian)大口(kou)地吃(chi)肉，一(yi)(yi)邊(bian)喝白(bai)酒，很(hen)有(you)點(dian)剽悍豪霸之氣。滿屋子都是(shi)(shi)烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三(san)分胃口(kou)。平(ping)常食量，吃(chi)一(yi)(yi)斤烤肉，問題不大。吃(chi)斤半、二(er)(er)斤、二(er)(er)斤半的，有(you)的是(shi)(shi)。自己烤，嫩一(yi)(yi)點(dian)，焦一(yi)(yi)點(dian)，可以隨意。而(er)且烤本(ben)身就是(shi)(shi)個樂趣。
北京烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)有名的(de)(de)三家(jia)：烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)季，烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)宛(wan)，烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)劉。烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)宛(wan)在(zai)宣武門里(li)，我住在(zai)國會(hui)街時，幾步(bu)就到了，常去。有時懶得去等炙子(因(yin)為顧客多，炙子常不得空)，就派一(yi)個(ge)(ge)孩子帶(dai)個(ge)(ge)飯盒烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)一(yi)飯盒，買幾個(ge)(ge)燒餅(bing)，一(yi)家(jia)子一(yi)頓飯，就解決了。烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)宛(wan)去吃(chi)過的(de)(de)名人很多。除了齊白(bai)石寫的(de)(de)一(yi)塊匾(bian)，還有張大千寫的(de)(de)一(yi)塊。梅蘭芳題了一(yi)首詩，記得第(di)一(yi)句是“宛(wan)家(jia)烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)舊(jiu)馳(chi)名”，字和詩當然是許姬傳代筆(bi)。烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)季在(zai)什(shen)剎海，烤(kao)(kao)(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)劉在(zai)虎(hu)坊橋(qiao)。
從前北京人有到(dao)野地里吃烤(kao)肉的風(feng)氣。玉(yu)淵(yuan)潭就是個(ge)吃烤(kao)肉的地方。一(yi)邊(bian)看看野景，一(yi)邊(bian)吃著烤(kao)肉，別是一(yi)番(fan)滋味。聽(ting)玉(yu)淵(yuan)潭附(fu)近的老住戶說，過去一(yi)到(dao)秋天，老遠就聞到(dao)烤(kao)肉香(xiang)味。
北京現在(zai)(zai)還能吃(chi)(chi)(chi)到烤肉(rou)(rou)，但(dan)都改成(cheng)由服務員代烤了(le)(le)(le)(le)端上來，那就沒勁了(le)(le)(le)(le)。我(wo)沒有(you)(you)(you)去(qu)(qu)過。內蒙也有(you)(you)(you)“貼秋(qiu)膘(biao)”的(de)說(shuo)(shuo)法，我(wo)在(zai)(zai)呼和浩特就聽(ting)到過。不過似乎只(zhi)是(shi)(shi)漢族干部或說(shuo)(shuo)漢語(yu)的(de)蒙族干部這(zhe)(zhe)樣說(shuo)(shuo)。蒙語(yu)有(you)(you)(you)沒有(you)(you)(you)這(zhe)(zhe)說(shuo)(shuo)法，不知道(dao)。呼市的(de)干部很愿意秋(qiu)天“下(xia)去(qu)(qu)”考察(cha)工作或調(diao)查(cha)(cha)材料。別人就會(hui)說(shuo)(shuo)：“哪里(li)是(shi)(shi)去(qu)(qu)考察(cha)、調(diao)查(cha)(cha)，是(shi)(shi)去(qu)(qu) ‘貼秋(qiu)膘(biao)’去(qu)(qu)了(le)(le)(le)(le)。”呼市干部所說(shuo)(shuo)“貼秋(qiu)膘(biao)”是(shi)(shi)說(shuo)(shuo)下(xia)去(qu)(qu)吃(chi)(chi)(chi)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)去(qu)(qu)了(le)(le)(le)(le)。但(dan)不是(shi)(shi)去(qu)(qu)吃(chi)(chi)(chi)烤肉(rou)(rou)，而是(shi)(shi)去(qu)(qu)吃(chi)(chi)(chi)手(shou)把羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)。到了(le)(le)(le)(le)草(cao)原，少不了(le)(le)(le)(le)要吃(chi)(chi)(chi)幾頓羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)。有(you)(you)(you)客人來，殺一(yi)(yi)只(zhi)羊(yang)(yang)(yang)，這(zhe)(zhe)在(zai)(zai)牧民實在(zai)(zai)不算什么。關于手(shou)把羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)，我(wo)曾寫過一(yi)(yi)篇文章，收入《蒲橋集》，茲不重述(shu)。那篇文章漏了(le)(le)(le)(le)一(yi)(yi)句很重要的(de)話，即羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)要秋(qiu)天才(cai)(cai)(cai)好吃(chi)(chi)(chi)，大要到陰歷九月，羊(yang)(yang)(yang)才(cai)(cai)(cai)上膘(biao)，才(cai)(cai)(cai)肥。羊(yang)(yang)(yang)上了(le)(le)(le)(le)膘(biao)，人才(cai)(cai)(cai)可以(yi)去(qu)(qu)“貼”。
【汪曾(ceng)祺經典(dian)散文】相(xiang)關文章：
汪曾祺的散文11-16
汪曾祺散文11-18
汪曾祺的散文05-23
汪曾祺散文11-27
汪曾祺散文10-13
汪曾祺民俗散文08-10
汪曾祺散文的好句09-08
汪曾祺的美食散文精選07-12
汪曾祺的飲食散文09-16
汪曾祺有趣的散文11-10