飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)旅游資(zi)源開發分(fen)析論文(wen)

　　一、飲食文化旅游

　　隨著時(shi)代的(de)(de)(de)發(fa)展，近些年來旅(lv)游(you)業的(de)(de)(de)發(fa)展呈現(xian)(xian)出多元化，《舌(she)尖上的(de)(de)(de)中國(guo)》熱(re)播，使(shi)得飲食(shi)文化與旅(lv)游(you)業的(de)(de)(de)融(rong)合成(cheng)(cheng)為一(yi)種新的(de)(de)(de)旅(lv)游(you)形(xing)式，相關聯的(de)(de)(de)旅(lv)游(you)產(chan)品不斷涌現(xian)(xian)，成(cheng)(cheng)為當下(xia)線(xian)上線(xian)下(xia)熱(re)門的(de)(de)(de)旅(lv)游(you)話(hua)題。學者趙榮光把“飲食(shi)文化定義為食(shi)物原料(liao)開發(fa)利(li)用、食(shi)品制(zhi)作和飲食(shi)消費過程(cheng)中的(de)(de)(de)技術、科學、藝術，以及以飲食(shi)為基(ji)礎的(de)(de)(de)習(xi)俗、傳統、思想和哲學”[1]，即食(shi)生活、食(shi)生產(chan)、食(shi)思想、食(shi)事(shi)象、食(shi)風(feng)俗的(de)(de)(de)總稱。

　　二、南京飲食文化資源

　　1、南(nan)京飲食文化資源類型

　　南京(jing)(jing)的(de)(de)飲(yin)食文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)包(bao)括京(jing)(jing)蘇大(da)菜(cai)(cai)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)、鴨(ya)(ya)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)、野(ye)菜(cai)(cai)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)和小(xiao)吃文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)。京(jing)(jing)蘇大(da)菜(cai)(cai)歷史(shi)(shi)悠久(jiu)，受人文(wen)(wen)薈萃的(de)(de)熏(xun)陶，京(jing)(jing)蘇大(da)菜(cai)(cai)名菜(cai)(cai)眾多，蒸鰣魚(yu)、酥鯽魚(yu)、鳳菜(cai)(cai)心、罐罐肉、燉(dun)生(sheng)敲、素什錦(jin)菜(cai)(cai)、燉(dun)菜(cai)(cai)核、八(ba)寶一(yi)棵松(song)、松(song)子(zi)(zi)熏(xun)肉、扁(bian)大(da)肉酥等都非常有名。南京(jing)(jing)人鴨(ya)(ya)的(de)(de)消(xiao)耗量(liang)占全國四分之一(yi)，且(qie)歷史(shi)(shi)悠久(jiu)，有板鴨(ya)(ya)、烤鴨(ya)(ya)（北京(jing)(jing)烤鴨(ya)(ya)的(de)(de)前身）等，形(xing)(xing)成鴨(ya)(ya)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)。南京(jing)(jing)人素有“一(yi)口飯一(yi)口草”的(de)(de)傳統習俗(su)，野(ye)菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)馬蘭頭(tou)、蘆蒿、菊花腦等十分熱銷，形(xing)(xing)成野(ye)菜(cai)(cai)文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)。南京(jing)(jing)小(xiao)吃位列中(zhong)國四大(da)小(xiao)吃之首(shou)，歷史(shi)(shi)悠久(jiu)，風味獨特(te)，品種繁(fan)多，著名的(de)(de)夫子(zi)(zi)廟小(xiao)吃響徹全國，形(xing)(xing)成小(xiao)吃文(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)。

　　2、南京飲食文化資源特征(zheng)

　　（1）底(di)蘊深厚的文化(hua)歷史。江(jiang)南自古(gu)是(shi)人(ren)文薈萃之地，不少古(gu)詩文中(zhong)(zhong)(zhong)都(dou)(dou)留(liu)(liu)下(xia)了(le)文人(ren)墨客的江(jiang)南美(mei)食(shi)情結，讀來令人(ren)食(shi)指(zhi)大動。如蘇東(dong)坡的《惠崇(chong)江(jiang)上晚景》中(zhong)(zhong)(zhong)描寫到，“蔞(lou)蒿滿地蘆芽短，正是(shi)河(he)豚欲上時(shi)”，蔞(lou)蒿、河(he)豚留(liu)(liu)下(xia)了(le)一段段東(dong)坡居士的江(jiang)鮮(xian)情緣。辛棄(qi)疾的《鷓鴣天》中(zhong)(zhong)(zhong)描寫的“城中(zhong)(zhong)(zhong)桃李(li)愁風雨，春(chun)在(zai)溪頭(tou)(tou)薺菜花”。明朝開國皇(huang)帝朱元璋在(zai)《率師征陳友(you)諒至(zhi)瀟湘所寫》中(zhong)(zhong)(zhong)描寫到“馬渡江(jiang)頭(tou)(tou)苜蓿香，片(pian)云(yun)片(pian)雨渡瀟湘”，薺菜、苜蓿頭(tou)(tou)等自古(gu)就是(shi)南京人(ren)愛吃的野菜。鄭板橋的“江(jiang)南鮮(xian)筍趁鰣魚(yu)，爛煮(zhu)春(chun)風三月初”。可(ke)見鮮(xian)筍、鰣魚(yu)也(ye)是(shi)鄭先生的最愛。而(er)在(zai)文學巨著《紅樓夢》、《儒林外史》、以及《隨園(yuan)食(shi)單》、《白門(men)食(shi)譜》等書中(zhong)(zhong)(zhong)都(dou)(dou)有(you)關于南京美(mei)食(shi)的記載(zai)。

　　（2）原(yuan)汁(zhi)(zhi)原(yuan)味(wei)(wei)的(de)清香(xiang)口味(wei)(wei)。南京是(shi)個包(bao)容的(de)城市，接納(na)了五(wu)湖四海的(de)人。“南京菜(cai)”就是(shi)原(yuan)汁(zhi)(zhi)原(yuan)味(wei)(wei)、不(bu)咸不(bu)淡、小資情調。利(li)用時令原(yuan)材料，體(ti)現了菜(cai)肴的(de)原(yuan)汁(zhi)(zhi)原(yuan)味(wei)(wei)，對(dui)成菜(cai)的(de)要求(qiu)是(shi)，酥爛脫骨而不(bu)失(shi)其形，滑嫩爽(shuang)脆而不(bu)失(shi)其味(wei)(wei)，淡而不(bu)薄，濃而不(bu)膩(ni)，突出原(yuan)材料的(de)本味(wei)(wei)。其風味(wei)(wei)特點主要表(biao)現在口味(wei)(wei)醇(chun)和(he)、咸淡適中、適應(ying)面(mian)廣、原(yuan)汁(zhi)(zhi)原(yuan)味(wei)(wei)。

　　（3）出神入(ru)化(hua)的(de)(de)(de)刀工(gong)(gong)(gong)技藝(yi)。南(nan)京(jing)菜(cai)講(jiang)究(jiu)刀工(gong)(gong)(gong)，擅長刀技，技藝(yi)高超的(de)(de)(de)廚(chu)師(shi)，用一(yi)(yi)把普通菜(cai)刀，或雕(diao)或刻，或鏤(lou)或削(xue)，可(ke)以(yi)做出多(duo)種花樣造型(xing)，如月季、菊花、荷花等(deng)，在品(pin)味(wei)這(zhe)一(yi)(yi)道道美(mei)味(wei)佳肴之前，首先映入(ru)眼簾的(de)(de)(de)是(shi)(shi)一(yi)(yi)幅(fu)(fu)幅(fu)(fu)精(jing)雕(diao)細琢的(de)(de)(de)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)品(pin)，讓人不(bu)(bu)忍心去下口，不(bu)(bu)得(de)不(bu)(bu)感嘆(tan)廚(chu)師(shi)出神入(ru)化(hua)的(de)(de)(de)刀工(gong)(gong)(gong)技藝(yi)。（4）古樸(pu)淳(chun)厚(hou)的(de)(de)(de)食俗(su)風(feng)情(qing)[2]。南(nan)京(jing)為(wei)十(shi)(shi)朝都會，擁有(you)悠(you)久的(de)(de)(de)歷史，深厚(hou)的(de)(de)(de)文化(hua)底蘊，形成了當(dang)地特有(you)的(de)(de)(de)古樸(pu)淳(chun)厚(hou)的(de)(de)(de)食俗(su)風(feng)情(qing)。如南(nan)京(jing)有(you)正月初(chu)八上燈(deng)(deng)，十(shi)(shi)八落(luo)燈(deng)(deng)，講(jiang)究(jiu)“上燈(deng)(deng)元(yuan)宵落(luo)燈(deng)(deng)面”，是(shi)(shi)南(nan)京(jing)人元(yuan)宵燈(deng)(deng)節期間(jian)的(de)(de)(de)食俗(su)。三月三這(zhe)天，南(nan)京(jing)人用薺菜(cai)花煮雞蛋，傳說可(ke)治頭痛。四月初(chu)八在南(nan)京(jing)郊(jiao)區有(you)吃“烏飯(fan)(fan)”（青(qing)精(jing)飯(fan)(fan)）的(de)(de)(de)習俗(su)。飯(fan)(fan)是(shi)(shi)以(yi)南(nan)天燭（一(yi)(yi)名青(qing)精(jing)樹）葉搗爛(lan)濾汁泡糯米，晾干蒸煮而成，據說人吃了能(neng)強筋骨、益氣力，被(bei)譽為(wei)“仙家服食”等(deng)。

　　三、南京飲食文化旅游資源開發現狀

　　1、飲食文(wen)化內涵挖掘不深(shen)

　　目(mu)前南京餐飲市場上將飲食與(yu)文(wen)化結合起來(lai)的主題餐廳屈(qu)指可數，一(yi)(yi)些因為定(ding)位(wei)不(bu)明確、菜(cai)品和服務(wu)不(bu)佳，曾經“名噪一(yi)(yi)時”的主題餐廳已經倒閉或者“奄奄一(yi)(yi)息”。究(jiu)其原因是(shi)在(zai)滿(man)足旅游者的基本溫飽需(xu)求(qiu)的同時，飲食文(wen)化的挖掘(jue)比較淺薄(bo)，僅從菜(cai)肴表(biao)面的色、香(xiang)、味(wei)、形，難以深(shen)層次的體現文(wen)化特(te)色。因為隨著人們生活條件(jian)的逐步改(gai)善，旅游者不(bu)僅僅只是(shi)為了品嘗(chang)美食而出來(lai)旅游，更要滿(man)足精神上的文(wen)化追求(qiu)。

　　2、旅游項目(mu)參與性不強

　　近年來(lai)，美食(shi)(shi)(shi)節目(mu)(mu)大行其(qi)道，前(qian)(qian)有《舌尖(jian)(jian)上的中國(guo)》，緊接著香(xiang)港明星謝霆鋒(feng)(feng)加盟《十二道鋒(feng)(feng)味(wei)》攜(xie)好友跨(kua)界做(zuo)“廚神”挑動國(guo)民味(wei)蕾，掀(xian)起舌尖(jian)(jian)之旅。美食(shi)(shi)(shi)制作過(guo)程所展現(xian)的誘惑不亞于(yu)品(pin)嘗美食(shi)(shi)(shi)，而南京旅游市場上目(mu)(mu)前(qian)(qian)能(neng)讓游客直接參與制作的飲(yin)食(shi)(shi)(shi)旅游項目(mu)(mu)少(shao)之又少(shao)，旅游項目(mu)(mu)缺乏參與性，單(dan)就品(pin)嘗美食(shi)(shi)(shi)，不能(neng)給(gei)游客留(liu)下深刻(ke)的印(yin)象。

　　3、品牌營銷意(yi)識薄弱

　　“酒香不(bu)怕巷子深”的(de)時代早已經離我們遠去(qu)，飲食文化旅游(you)作為一種(zhong)旅游(you)商品(pin)(pin)，要有自己的(de)運營方式(shi)和商業包裝機制(zhi)[3],在(zai)旅游(you)市場(chang)上需(xu)要品(pin)(pin)牌營銷戰(zhan)略，而(er)目前旅游(you)市場(chang)上有品(pin)(pin)牌辨識度的(de)飯店(dian)極少，僅有的(de)幾個如“南京大(da)排檔”、“獅王府(fu)”、“綠柳居”，大(da)部分飲食文化旅游(you)產(chan)品(pin)(pin)缺乏深層次的(de)包裝和宣傳，品(pin)(pin)牌營銷意識薄弱，不(bu)能滿足旅游(you)者的(de)心理需(xu)求。

　　4、地方特色不夠突出(chu)

　　蘇菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)屬于八(ba)大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)，南京(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)又屬于蘇菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)四大(da)代表菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)之一，被稱(cheng)為“京(jing)(jing)蘇菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”，地方特(te)色明(ming)顯(xian)。近(jin)些(xie)年(nian)來(lai)，許多商家為了迎合消費者的(de)(de)口味(wei)，紛紛引入外(wai)地菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴如(ru)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、粵菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品出(chu)現了多元化的(de)(de)現象(xiang)，口味(wei)繁雜(za)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴中混雜(za)了其他(ta)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)的(de)(de)特(te)色，失去了本(ben)幫菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)原(yuan)有的(de)(de)味(wei)道，游客難以再(zai)品嘗到原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的(de)(de)京(jing)(jing)蘇大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，地方特(te)色不再(zai)突出(chu)。

　　四、南京飲食文化旅游資源開發對策

　　1、打好文化牌，提升軟(ruan)實力

　　提升文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)軟(ruan)實力是擴大(da)影(ying)響力和知名(ming)(ming)度(du)的(de)重要手段。南京(jing)擁有深厚的(de)民(min)俗飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)底蘊，挖(wa)掘文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)內涵，可以(yi)(yi)(yi)通過對一(yi)些神話(hua)傳(chuan)說(shuo)、名(ming)(ming)人逸事等加以(yi)(yi)(yi)開發利用來提升飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)旅游產品(pin)的(de)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)含量(liang)，在(zai)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)上做文(wen)(wen)(wen)章[4]。另外(wai)也可以(yi)(yi)(yi)通過定期(qi)開展節(jie)慶展、美(mei)食(shi)節(jie)等活動(dong)，利用微(wei)電影(ying)微(wei)視(shi)頻展播、講解(jie)員現(xian)身(shen)說(shuo)法講解(jie)美(mei)食(shi)淵源(yuan)，圖文(wen)(wen)(wen)并茂地呈現(xian)出南京(jing)的(de)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)風情，把(ba)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)注入飲(yin)(yin)食(shi)中，增(zeng)強南京(jing)飲(yin)(yin)食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)旅游的(de)競爭(zheng)力。

　　2、激發游(you)(you)興，提高(gao)游(you)(you)客參(can)與度

　　在(zai)品(pin)嘗(chang)美(mei)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)同時(shi)，開發一些參(can)與性比較強的(de)(de)(de)旅游項目，讓(rang)游客(ke)(ke)能夠參(can)與制(zhi)作(zuo)(zuo)美(mei)食(shi)(shi)，體(ti)味其(qi)中的(de)(de)(de)樂(le)趣。比如在(zai)品(pin)嘗(chang)南(nan)(nan)京小吃蟹黃湯(tang)包時(shi)，可(ke)以(yi)讓(rang)游客(ke)(ke)親(qin)(qin)自體(ti)驗(yan)包湯(tang)包的(de)(de)(de)樂(le)趣，品(pin)嘗(chang)湯(tang)包時(shi)可(ke)以(yi)告訴游客(ke)(ke)十二字要領：輕輕提(ti)、快快移、先開窗(chuang)、后吮湯(tang)，讓(rang)游客(ke)(ke)回(hui)(hui)味無窮。南(nan)(nan)京的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)水(shui)鴨(ya)非(fei)常(chang)出名，可(ke)以(yi)在(zai)品(pin)嘗(chang)鹽(yan)(yan)水(shui)鴨(ya)時(shi)，引導(dao)游客(ke)(ke)親(qin)(qin)自制(zhi)作(zuo)(zuo)鹽(yan)(yan)水(shui)鴨(ya)，最后作(zuo)(zuo)為(wei)地(di)方特產帶回(hui)(hui)家鄉(xiang)等。游客(ke)(ke)在(zai)體(ti)驗(yan)制(zhi)作(zuo)(zuo)美(mei)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)過程中，不僅學(xue)習到(dao)了美(mei)食(shi)(shi)制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)方法，而且還(huan)體(ti)驗(yan)到(dao)制(zhi)作(zuo)(zuo)美(mei)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)樂(le)趣，提(ti)升游客(ke)(ke)的(de)(de)(de)游興。

　　3、實施品牌戰略，增強競爭力(li)

　　實施(shi)品牌(pai)戰略是提(ti)高(gao)(gao)企業(ye)競(jing)爭力的(de)重要保證。隨著生活(huo)質(zhi)量的(de)提(ti)高(gao)(gao)，游(you)客對(dui)飲食文(wen)化旅游(you)產(chan)(chan)品的(de)要求(qiu)也在(zai)不斷變化，開(kai)始追求(qiu)品牌(pai)、質(zhi)量。為了滿足游(you)客的(de)需求(qiu)，通過提(ti)升(sheng)產(chan)(chan)品質(zhi)量，對(dui)產(chan)(chan)品進(jin)行包裝宣傳(chuan)，提(ti)高(gao)(gao)品牌(pai)的(de)辨識度。并利用廣告宣傳(chuan)、節慶(qing)活(huo)動、美(mei)食活(huo)動如“農業(ye)嘉年(nian)華(hua)”、“南(nan)京(jing)(jing)美(mei)食節”等進(jin)行大力宣傳(chuan)，打(da)響知(zhi)名度，塑造(zao)出(chu)特(te)色(se)鮮明的(de)知(zhi)名品牌(pai)，從而塑造(zao)出(chu)南(nan)京(jing)(jing)地域的(de)文(wen)化名片。

　　4、挖掘特色，體(ti)驗地方風味

　　一方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)水土養(yang)育一方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)人(ren)，地方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)特(te)(te)色飲(yin)(yin)食(shi)(shi)是(shi)經過長年(nian)累(lei)月(yue)、世代相(xiang)傳而形成的(de)，也是(shi)地方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)化的(de)象征。它承載著人(ren)文(wen)(wen)情懷，傳承著傳統文(wen)(wen)化。深入挖掘地方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)特(te)(te)色，讓(rang)游(you)客體(ti)驗到當地風味(wei)特(te)(te)色飲(yin)(yin)食(shi)(shi)，是(shi)南(nan)京文(wen)(wen)化旅游(you)的(de)重要內容。比(bi)如南(nan)京人(ren)喜歡(huan)吃野菜(cai)，可(ke)以開發別具(ju)一格的(de)野菜(cai)宴；南(nan)京十大小(xiao)(xiao)吃非常出(chu)名，可(ke)以設計專門的(de)旅游(you)線路來品味(wei)地方(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)小(xiao)(xiao)吃等，把原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的(de)民間菜(cai)肴挖掘出(chu)來，才能(neng)滿足當代人(ren)尋求回(hui)歸(gui)自然的(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)新風尚(shang)。

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