食堂從業人員培訓試題及答案

時間：2022-07-18 03:53:46 試題我要投稿

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食堂從業人員培訓試題及答案(an)

　　食堂是(shi)指設于(yu)機(ji)關、學(xue)校(xiao)、廠礦等企(qi)事業單位、為供應其內部職(zhi)工、學(xue)生等就(jiu)餐的(de)場所。下面(mian)是(shi)小編整理的(de)食堂從業人員培(pei)訓試題及答案，希(xi)望(wang)對大家(jia)有(you)幫助(zhu)！

食堂從業人員培訓試題及答案

　　一、填空題

　　1、《中華人民共(gong)和國食品安全(quan)法》經十一屆全(quan)國人大七次會議于2009年(nian)2月28日通過，自2009年(nian)6月1日起實施(shi)。

　　2、食堂從業(ye)人員做到四勤(qin)(qin)：勤(qin)(qin)洗手剪指甲、勤(qin)(qin)洗澡理發、勤(qin)(qin)洗被褥、勤(qin)(qin)換工(gong)作服(fu)。

　　3、地溝油的鑒(jian)別(bie)(bie)一般(ban)通過：看、聞、嘗、聽、問(wen)五(wu)個方面即可(ke)鑒(jian)別(bie)(bie)。

　　4、食堂食品留樣不少于100克(ke)，置于冷藏設備保存48小時(shi)以上。

　　5、食堂驗貨員的職責：對入庫(ku)物品原料(liao)驗收(shou)登記其內容包括：品名、供(gong)貨單位、生產(chan)廠家、生產(chan)日期(qi)、保質期(qi)、進貨日期(qi)、登記人等。

　　6、三無食品指(zhi)的是：無生(sheng)產日期、無保質(zhi)期、無生(sheng)產廠家。

　　7、對人體(ti)有害(hai)的食(shi)品添加劑(ji)有：瘦肉(rou)精(jing)、蘇丹紅、合成色(se)素等。

　　8、常見的(de)植(zhi)物性食物中毒：四季豆中毒、發芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等(deng)

　　二、單項選擇題：

　　1、餐用具煮沸(fei)、蒸汽消(xiao)毒應：（ A ）

　　A．保(bao)持100度10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上 B．保(bao)持100度5分(fen)鐘(zhong)以(yi)上

　　C．保持(chi)85度30分鐘以上   D．以上都(dou)不(bu)對(dui)

　　2、在(zai)烹(peng)飪后至食用前需要超(chao)過2小(xiao)時存放的(de)食品(pin)，應(ying)當在(zai)的(de)條件(jian)下存放。( B )

　　A．高(gao)于(yu)60℃低(di)于(yu)0℃ ; B．高(gao)于(yu)60℃或低(di)于(yu)10℃

　　C．高于70℃或低于0℃ D．以上都(dou)不是

　　3、下列紫(zi)外線消毒(du)燈(deng)安(an)裝(zhuang)方式哪(na)種是(shi)正確的？（ B ）

　　A．任何方(fang)式均(jun)可(ke)以 B．離地(di)2米懸掛(gua)

　　C．離桌(zhuo)2米懸掛(gua) D．靠頂懸掛(gua)

　　4、食品(pin)(pin)原料、食品(pin)(pin)添加劑、食品(pin)(pin)相關產(chan)品(pin)(pin)進貨查驗記(ji)錄(lu)應當真實，保存期(qi)限(xian)不得少于：（ B ）

　　A．一年(nian)  B．二年(nian) C．三年(nian) D．四(si)年(nian)

　　5、食品貯存(cun)應當分類(lei)分架，距離墻壁(bi)、地(di)面：（ A  ）

　　A．5CM以(yi)上(shang) ; B．10CM以(yi)上(shang)

　　C．15CM以上 D．20CM以上

　　6、各種(zhong)食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植(zhi)物性食品應________清(qing)(qing)洗，水產品宜在專用水池清(qing)(qing)洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清(qing)(qing)洗，必要時消(xiao)毒處(chu)理。（ B ）

　　A．分(fen)別 B．分(fen)池(chi) C．分(fen)時 D．分(fen)人(ren)

　　7、需要_________的熟制品(pin)，應(ying)盡快_________后再__________。（B ）

　　A．冷凍冷卻冷藏(zang)   B．冷藏(zang)冷卻冷藏(zang)

　　C．冷(leng)(leng)藏冷(leng)(leng)凍冷(leng)(leng)藏 D．冷(leng)(leng)凍冷(leng)(leng)卻冷(leng)(leng)藏 E．以上都(dou)不是

　　8、下列哪種廚師的(de)操作(zuo)做(zuo)法可(ke)能引起細菌污染。（B ）

　　A．生、熟食品分(fen)開(kai)存(cun)放   B．魚肉蔬菜同一個砧板切配

　　C．消(xiao)毒好的餐具(ju)擺放在保(bao)潔(jie)柜 D．以上都(dou)是

　　E．以上都不是

　　9、需燒熟(shu)煮透，否(fou)則(ze)極易發生食(shi)物中毒的(de)是下(xia)列哪組食(shi)品(pin)。（A）

　　A．豆漿、四季(ji)豆 B．豆腐(fu)干、白(bai)菜(cai)

　　C．榨菜(cai)、醬菜(cai)   D．蝦、牛(niu)肉 E．以上都不是(shi)

　　10、食品加工場(chang)(chang)所應距糞坑、污水(shui)池、垃(la)圾場(chang)(chang)、旱廁等(deng)污染源(yuan)：（ B）

　　A．15米以上 B．25米以上

　　C．35米(mi)以上   D．100米(mi)以上E．以上都不是(shi)

　　三、多項選擇題：

　　1、下(xia)列哪些人員不得從事接(jie)觸直接(jie)入口食品(pin)的工作(zuo)：（ABCD）

　　A．痢疾 B．甲型病毒性肝炎

　　C．活動性肺結核(he) D．化膿性或滲出性皮膚病

　　2、下列場所中(zhong)屬于食品處理區(qu)的是(shi)：（ A B C）

　　A、粗加(jia)工間 B、食品倉庫

　　C、餐具洗消(xiao)間 D、更(geng)衣間

　　3、下列(lie)哪些做法符合烹調(diao)安全要(yao)求：（ ABCD ）

　　A、烹調(diao)前(qian)應(ying)認真檢查待加(jia)工食(shi)品(pin)，發(fa)現有(you)腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diao)加(jia)工。

　　B、不(bu)得將回(hui)收(shou)的(de)食品(pin)或輔料經烹調加工后再次(ci)供應。

　　C、食品應當燒熟煮透(tou)，加工時的中心(xin)溫度(du)(du)不得低(di)于(yu)70度(du)(du)。

　　D、加工后的成品應與半(ban)成品、原料(liao)分開存放(fang)。

　　四、判斷題

　　1食品(pin)(pin)，指各(ge)種供人食用(yong)或者飲用(yong)的(de)成品(pin)(pin)和原料以及按照(zhao)傳統(tong)既是食品(pin)(pin)又是藥品(pin)(pin)的(de)物(wu)品(pin)(pin)，但是不包括以治療為(wei)目的(de)的(de)物(wu)品(pin)(pin)。（對）

　　2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到原料、半(ban)成(cheng)品和成(cheng)品嚴格分開。（對(dui)）

　　3、備餐間的室(shi)內溫(wen)度應控制在25℃以下。（對）

　　4、保(bao)質期，指食品在標簽(qian)指明的貯(zhu)存條件(jian)下保(bao)持品質的期限。（對(dui)）

　　5、生產經營的食品中不得添加(jia)藥品，但是(shi)可(ke)以添加(jia)按照傳(chuan)統既(ji)是(shi)食品又是(shi)中藥材(cai)的物質。（對）

　　6、食(shi)品生產經(jing)營(ying)人員每年應當進行健(jian)康檢查，取得健(jian)康證(zheng)明后方可參加(jia)工作。（對(dui)）

　　7、食品(pin)生產經(jing)營人(ren)員應當(dang)保持(chi)個(ge)人(ren)衛生，生產經(jing)營食品(pin)時，應當(dang)將手洗(xi)凈，穿戴(dai)清潔的工作衣、帽。（對）

　　8、食(shi)(shi)品(pin)生產(chan)經營應當符合食(shi)(shi)品(pin)安全標準，有(you)食(shi)(shi)品(pin)安全專業技術人(ren)員、管理人(ren)員和保證食(shi)(shi)品(pin)安全的(de)規章制度。（對）

　　9、食品生產(chan)企業應當建立食品原料、食品添(tian)加劑、食品相關(guan)產(chan)品進貨查驗記(ji)錄制度。（對）

　　10、餐飲(yin)業中用(yong)于原料(liao)加工(gong)切配動(dong)物性和植物性食品的(de)工(gong)具(ju)和容器，可(ke)不(bu)用(yong)區分、相互混用(yong)。（錯）

　　11、需(xu)要熟(shu)制加(jia)工(gong)的食品應當燒熟(shu)煮透，其加(jia)工(gong)時(shi)的中心溫度不得低于50度。（錯(cuo)）

　　12、由(you)于留(liu)樣(yang)食品需要(yao)保存(cun)48小(xiao)時以上，為防(fang)止留(liu)樣(yang)食品腐敗，應在(zai)冷凍條件(jian)下(xia)存(cun)放。（錯）

　　13、使用紫外線燈消(xiao)毒的(de)，應在(zai)有人工作時開(kai)啟30分(fen)鐘以上。（錯）

　　14、食品(pin)(pin)在烹飪后至食用(yong)前需要較長時間(jian)存放的(de)食品(pin)(pin)，應當高于(yu) 60度或低于(yu)10度的(de)條件下(xia)存放。（對(dui)）

　　15、食堂從業人員(yuan)工作前應先用(yong)流動的清水洗手。（對）

　　16、食(shi)堂(tang)從業人員不(bu)準留長指甲、不(bu)準留胡(hu)子(zi)，不(bu)準涂指甲油，不(bu)準戴戒指。（對）

　　17、發芽土豆去芽削皮后也不可食用(yong)。（對）

　　18、從業人員患病應立(li)即停止工作，及時(shi)治療。（對）

　　19、采購(gou)肉(rou)類原料必須索要檢疫證明(ming)。（對）

　　20、禁止采購不(bu)符合衛生(sheng)標(biao)準的(de)原(yuan)料。（對(dui)）

　　21、保潔柜、消毒柜、冰(bing)柜，不需要清理。（錯(cuo)）

　　22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（錯(cuo)）

　　23、學生餐從加工到食用不準超過2個小時。（對(dui)）

　　24、操作(zuo)工(gong)具要保(bao)持(chi)干凈、及時清洗(xi)，刀(dao)、菜板、用后洗(xi)凈后立放晾曬、保(bao)存(cun)，防止發霉。（對(dui)）

　　五、名詞解釋

　　（一）食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)：指食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)了被有毒(du)有害物(wu)質(zhi)污染的食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)或者(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)了含有毒(du)有害物(wu)質(zhi)的食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)后出現的急性(xing)(xing)(xing)、亞(ya)急性(xing)(xing)(xing)疾病(bing)。分細菌性(xing)(xing)(xing)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)；化學性(xing)(xing)(xing)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)；有毒(du)動植物(wu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)三種(zhong)。

　　食物中(zhong)毒(du)有4個(ge)特征：

　　1．發病(bing)呈暴發性，潛伏期短，來勢(shi)急劇。

　　2．中毒病人具有(you)相似的臨床癥狀，如惡(e)心、嘔吐(tu)、腹(fu)痛、腹(fu)瀉等。

　　3．發病與(yu)食物有(you)關，停止(zhi)食用該食物后(hou)、病癥很快停止(zhi) 。

　　4．對健康人不具有傳染(ran)性。

　　（二）、地溝(gou)油(you)(you)：泛指在(zai)生活中存在(zai)的(de)(de)各(ge)類(lei)劣質油(you)(you)，如回收的(de)(de)食用油(you)(you)、反(fan)復使用的(de)(de)炸(zha)油(you)(you)等。

　　地溝油具有下列(lie)危害：

　　1、導(dao)致(zhi)會(hui)引起消化(hua)不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。

　　2、會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒(du)性肝病等癥(zheng)狀。

　　3、破壞(huai)人體免疫力。

　　4、“地溝油內含(han)有的(de)(de)泔水油”中的(de)(de)主要(yao)危(wei)害物——黃曲霉素的(de)(de)毒性則是砒霜的(de)(de)100倍。

　　留樣分五步：