汪(wang)曾祺關于(yu)美食散文集(ji)（通用7篇）

　　在(zai)平日(ri)的(de)(de)學習、工(gong)作(zuo)和生活里(li)，大家(jia)都不可避免的(de)(de)會接觸到(dao)散文(wen)(wen)吧?散文(wen)(wen)的(de)(de)特點是通過(guo)對現實生活中某些片段或事件的(de)(de)描述，表達作(zuo)者的(de)(de)觀點、感情。你知(zhi)道寫(xie)散文(wen)(wen)的(de)(de)精(jing)髓是什么(me)嗎？下面是小編(bian)整理(li)的(de)(de)汪曾(ceng)祺美食散文(wen)(wen)集，歡迎大家(jia)借鑒與參考，希望(wang)對大家(jia)有(you)所(suo)幫助。

　　汪曾祺美食散文集 篇1

　　栗子(zi)的(de)(de)(de)形狀很奇(qi)怪(guai)，像一個(ge)小刺猬(wei)。栗有“斗”，斗外長了(le)長長的(de)(de)(de)硬刺，很扎手。栗子(zi)在(zai)斗里圍著(zhu)長了(le)一圈，一顆(ke)一顆(ke)緊挨著(zhu)，很團結。當中有一顆(ke)是扁(bian)的(de)(de)(de)，叫做臍栗。臍栗的(de)(de)(de)味道和其(qi)他栗子(zi)沒有什么兩樣。堅果的(de)(de)(de)外面大都有保護(hu)層，松子(zi)有鱗瓣，核桃、白(bai)果都有苦(ku)澀的(de)(de)(de)外皮，這大概都是為了(le)對付松鼠而長出(chu)來的(de)(de)(de)。

　　新摘的生(sheng)栗(li)子很好吃，脆嫩，只是栗(li)殼很不(bu)(bu)好剝，里(li)面的內皮尤其不(bu)(bu)好去。

　　把栗(li)(li)(li)子(zi)(zi)(zi)放在(zai)竹(zhu)籃里，掛在(zai)通風(feng)的(de)地(di)方吹幾天(tian)，就(jiu)成了(le)“風(feng)栗(li)(li)(li)子(zi)(zi)(zi)”。風(feng)栗(li)(li)(li)子(zi)(zi)(zi)肉微有皺紋，微軟，吃(chi)起(qi)來更為(wei)細膩有韌性。不像吃(chi)生(sheng)栗(li)(li)(li)子(zi)(zi)(zi)會(hui)弄(nong)得滿嘴(zui)都是(shi)碎粒，而(er)且更甜。賈(jia)(jia)寶(bao)玉(yu)為(wei)一件(jian)事生(sheng)了(le)氣(qi)，襲人(ren)給(gei)他打(da)岔，說(shuo):“我想吃(chi)風(feng)栗(li)(li)(li)子(zi)(zi)(zi)了(le)。你給(gei)我取去。”怡紅院的(de)檐下是(shi)掛了(le)一籃風(feng)栗(li)(li)(li)子(zi)(zi)(zi)的(de)。風(feng)栗(li)(li)(li)子(zi)(zi)(zi)入《紅樓夢》，身(shen)價就(jiu)高起(qi)來，雅(ya)了(le)。這栗(li)(li)(li)子(zi)(zi)(zi)是(shi)什么來頭，是(shi)賈(jia)(jia)蓉送來的(de)?劉(liu)老老送來的(de)?還是(shi)寶(bao)玉(yu)自己在(zai)外面買的(de)?不知道，書中并未交待。

　　栗(li)(li)子(zi)熟(shu)食(shi)的(de)較(jiao)多。我的(de)家鄉原來沒有(you)炒栗(li)(li)子(zi)，只是放在火里烤。冬天(tian)，生一(yi)(yi)個(ge)銅火盆，丟幾個(ge)栗(li)(li)子(zi)在通紅的(de)炭火里，一(yi)(yi)會兒(er)，砰的(de)一(yi)(yi)聲(sheng)，蹦出一(yi)(yi)個(ge)裂了殼的(de)熟(shu)栗(li)(li)子(zi)，抓起來，在手里來回(hui)倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無(wu)比，是雪天(tian)的(de)樂事。不過烤栗(li)(li)子(zi)要小心，弄不好會炸傷(shang)眼(yan)睛。烤栗(li)(li)子(zi)外(wai)國也有(you)，西(xi)方有(you)“火中取栗(li)(li)”的(de)寓言，這(zhe)栗(li)(li)子(zi)大概是烤的(de)。

　　北京(jing)的糖炒栗(li)子(zi)，過去講究栗(li)子(zi)是(shi)要良(liang)(liang)鄉出產的。良(liang)(liang)鄉栗(li)子(zi)比較小，殼薄，炒熟后(hou)個個裂開，輕輕一捏，殼就破(po)了，內(nei)皮(pi)一搓就掉(diao)，不(bu)“護皮(pi)”。據說良(liang)(liang)鄉栗(li)子(zi)原是(shi)進(jin)(jin)貢(gong)的，是(shi)西(xi)太后(hou)吃的(北方(fang)許多好吃的東西(xi)都說是(shi)給(gei)西(xi)太后(hou)進(jin)(jin)過貢(gong))。

　　北京的(de)(de)(de)`糖(tang)(tang)炒(chao)(chao)栗(li)子其實是不放糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)，昆(kun)明的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)炒(chao)(chao)栗(li)子真的(de)(de)(de)放糖(tang)(tang)。昆(kun)明栗(li)子大(da)(da)，炒(chao)(chao)栗(li)子的(de)(de)(de)大(da)(da)鍋(guo)(guo)都(dou)支在店鋪門外(wai)，用大(da)(da)如玉米(mi)豆的(de)(de)(de)粗砂炒(chao)(chao)，不時(shi)往鍋(guo)(guo)里倒一(yi)碗糖(tang)(tang)水。昆(kun)明炒(chao)(chao)栗(li)子的(de)(de)(de)外(wai)殼是黏的(de)(de)(de)，吃(chi)完了手上都(dou)是糖(tang)(tang)汁(zhi)，必須洗手。栗(li)肉為糖(tang)(tang)汁(zhi)沁透，很(hen)甜。

　　炒栗(li)子(zi)宋朝就(jiu)有(you)(you)(you)(you)。筆(bi)記里(li)提到的(de)(de)“栗(li)”，我想(xiang)就(jiu)是炒栗(li)子(zi)。汴京(jing)有(you)(you)(you)(you)個叫李和兒的(de)(de)，栗(li)有(you)(you)(you)(you)名(ming)。南宋時有(you)(you)(you)(you)一(yi)使臣(偶(ou)忘其名(ming)姓)出使，有(you)(you)(you)(you)人遮道獻(xian)栗(li)一(yi)囊，即(ji)汴京(jing)李和兒也。一(yi)囊栗(li)，寄(ji)托(tuo)了故國之思，也很感人。

　　日(ri)本(ben)人愛(ai)吃栗(li)子，但原來日(ri)本(ben)沒有中國的(de)炒(chao)栗(li)子。有一(yi)年我(wo)在(zai)廣交會的(de)座談會上認識一(yi)個日(ri)本(ben)商人，他(ta)是來買(mai)栗(li)子的(de)(每年都(dou)來買(mai))。他(ta)在(zai)天(tian)(tian)津曾(ceng)開過一(yi)家炒(chao)栗(li)子的(de)店，回國后還賣(mai)炒(chao)栗(li)子，而且(qie)把他(ta)在(zai)天(tian)(tian)津開的(de)炒(chao)栗(li)子店鋪的(de)招牌也帶到日(ri)本(ben)去，一(yi)直在(zai)東京的(de)炒(chao)栗(li)子店里掛著。他(ta)現在(zai)發了財(cai)，很感謝中國的(de)炒(chao)栗(li)子。

　　北京的(de)小(xiao)酒鋪(pu)過去(qu)賣煮(zhu)栗(li)子。栗(li)子用刀切(qie)破小(xiao)口，加水，入花(hua)椒(jiao)大(da)料煮(zhu)透(tou)，是(shi)極(ji)好的(de)下酒物(wu)。現(xian)在不見有賣的(de)了。

　　栗(li)子(zi)可(ke)以做菜。栗(li)子(zi)雞(ji)是(shi)(shi)名(ming)菜，也很好做，雞(ji)切塊，栗(li)子(zi)去皮殼，加(jia)蔥(cong)、姜、醬油，加(jia)水淹沒雞(ji)塊，雞(ji)塊熟后，下綿白(bai)糖，小火燜二十分鐘即得。雞(ji)須是(shi)(shi)當(dang)年小公(gong)雞(ji)，栗(li)須完整不碎。羅漢(han)齋亦可(ke)加(jia)栗(li)子(zi)。

　　我(wo)父親(qin)曾用白糖煨栗(li)子，加桂花，甚美。

　　北京東安市場原來有(you)一家賣西式(shi)蛋糕、冰點(dian)心(xin)的鋪子(zi)(zi)賣奶(nai)油栗子(zi)(zi)粉。栗子(zi)(zi)粉上澆稀(xi)奶(nai)油，吃起來很過癮。當然，價錢是很貴的。這家鋪子(zi)(zi)現在(zai)沒有(you)了。

　　羊(yang)羹的(de)主料是(shi)栗子面。“羊(yang)羹”是(shi)日本話，其(qi)實只是(shi)潮(chao)濕的(de)栗子面壓成長(chang)方(fang)形的(de)糕(gao)，與羊(yang)毫(hao)無關系。

　　河北(bei)的(de)山區缺糧食(shi)，山里多栗樹(shu)，鄉民(min)以(yi)栗子代糧。栗子當(dang)零(ling)食(shi)吃是很好(hao)吃的(de)，但當(dang)糧食(shi)吃恐怕胃里不大(da)好(hao)受(shou)。

　　汪曾祺美食散文集 篇2

　　沒有喝過(guo)豆(dou)汁兒，不(bu)算(suan)到過(guo)北京。

　　小(xiao)時看京劇(ju)《豆汁記》(即《鴻(hong)鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄(bo)情郎》)，不知(zhi)“豆汁”為何物(wu)，以為即是豆腐漿。

　　到了(le)(le)北京(jing)，北京(jing)的(de)老同學(xue)請(qing)我(wo)(wo)吃(chi)了(le)(le)烤鴨、烤肉、涮羊肉，問我(wo)(wo):“你敢不(bu)敢喝(he)豆(dou)汁兒?”我(wo)(wo)是個“有毛(mao)的(de)不(bu)吃(chi)撣子，有腿的(de)不(bu)吃(chi)板凳，大葷不(bu)吃(chi)死人，小葷不(bu)吃(chi)蒼蠅”的(de)，喝(he)豆(dou)汁兒，有什么不(bu)“敢”?他(ta)帶我(wo)(wo)去到一(yi)(yi)家小吃(chi)店，要了(le)(le)兩(liang)碗(wan)，警告我(wo)(wo)說:“喝(he)不(bu)了(le)(le)，就(jiu)別喝(he)。有很多人喝(he)了(le)(le)一(yi)(yi)口(kou)就(jiu)吐了(le)(le)。”我(wo)(wo)端起碗(wan)來，幾(ji)口(kou)就(jiu)喝(he)完了(le)(le)。我(wo)(wo)那同學(xue)問:“怎么樣?”我(wo)(wo)說:“再來一(yi)(yi)碗(wan)。”

　　豆(dou)汁(zhi)兒(er)是制造綠豆(dou)粉絲(si)的(de)(de)下腳料。很便宜。過(guo)去賣生豆(dou)汁(zhi)兒(er)的(de)(de)，用小車推一個有(you)(you)蓋的(de)(de)木(mu)桶，串(chuan)背街、胡同。不(bu)用“喚頭”(招徠顧客(ke)的(de)(de)響器)，也不(bu)吆喚。因(yin)為每天(tian)串(chuan)到哪里(li)，大都有(you)(you)準時候(hou)。到時候(hou)，就有(you)(you)女(nv)人提了(le)(le)一個什么容器出來買。有(you)(you)了(le)(le)豆(dou)汁(zhi)兒(er)，這(zhe)天(tian)吃窩頭就可以(yi)不(bu)用熬稀粥了(le)(le)。這(zhe)是貧民食(shi)物。《豆(dou)汁(zhi)記》的(de)(de)金玉奴的(de)(de)父親金松是“桿(gan)兒(er)上的(de)(de)”(叫(jiao)花(hua)頭)，所以(yi)家里(li)有(you)(you)吃剩(sheng)的(de)(de)豆(dou)汁(zhi)兒(er)，可以(yi)給莫稽(ji)盛一碗(wan)。

　　賣熟豆汁(zhi)(zhi)兒(er)的(de)，在街邊支一(yi)個攤(tan)子。一(yi)口銅(tong)鍋，鍋里一(yi)鍋豆汁(zhi)(zhi)，用小火熬著。熬豆汁(zhi)(zhi)兒(er)只能用小火，火大了，豆汁(zhi)(zhi)兒(er)一(yi)翻(fan)大泡，就(jiu)“”了。豆汁(zhi)(zhi)兒(er)攤(tan)上(shang)備有辣咸(xian)菜(cai)絲——水(shui)疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅(bing)(bing)、焦圈(quan)——類似(si)油條，但作(zuo)成圓(yuan)圈(quan)，焦脆。賣力氣的(de)，走(zou)到(dao)攤(tan)邊坐下，要幾套燒餅(bing)(bing)焦圈(quan)，來兩碗豆汁(zhi)(zhi)兒(er)，就(jiu)一(yi)點辣咸(xian)菜(cai)，就(jiu)是一(yi)頓飯(fan)。

　　豆汁兒攤(tan)上的咸(xian)(xian)菜(cai)是(shi)不(bu)算(suan)錢(qian)的。有保定老鄉坐下，掏出兩個(ge)饅頭，問“豆汁兒多少錢(qian)一碗”，賣(mai)豆汁兒的告訴他，“咸(xian)(xian)菜(cai)呢?”——“咸(xian)(xian)菜(cai)不(bu)要錢(qian)。”——“那給我來一碟咸(xian)(xian)菜(cai)。”

　　常喝(he)豆(dou)汁兒，會上(shang)癮。北京的窮人喝(he)豆(dou)汁兒，有(you)(you)的闊人家(jia)也愛(ai)(ai)(ai)喝(he)。梅蘭芳家(jia)有(you)(you)一(yi)個時候，每天下(xia)午到外面端一(yi)鍋豆(dou)汁兒，全家(jia)大小，一(yi)人喝(he)一(yi)碗。豆(dou)汁兒是什么味(wei)兒?這(zhe)可真沒法說(shuo)。這(zhe)東西(xi)是綠豆(dou)發了酵(jiao)的'，有(you)(you)股子酸(suan)味(wei)。不愛(ai)(ai)(ai)喝(he)的說(shuo)是像(xiang)泔水，酸(suan)臭。愛(ai)(ai)(ai)喝(he)的說(shuo):別的東西(xi)不能有(you)(you)這(zhe)個味(wei)兒——酸(suan)香!這(zhe)就跟臭豆(dou)腐和啟司一(yi)樣，有(you)(you)人愛(ai)(ai)(ai)，有(you)(you)人不愛(ai)(ai)(ai)。

　　豆(dou)(dou)汁兒(er)沉(chen)底(di)，干糊糊的，是(shi)麻豆(dou)(dou)腐。羊尾巴油(you)炒(chao)麻豆(dou)(dou)腐，加幾個(ge)青(qing)豆(dou)(dou)嘴兒(er)(剛出芽的青(qing)豆(dou)(dou))，極香。這家這天(tian)炒(chao)麻豆(dou)(dou)腐，煮飯時(shi)得多量(liang)一碗米，——每人的胃口(kou)都開(kai)了。

　　汪曾祺美食散文集 篇3

　　豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)點(dian)得比(bi)(bi)較老(lao)的(de)(de)(de)(de)，為(wei)北豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)。聽說張家(jia)口地區有(you)一個(ge)堡里(li)的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)能用秤(cheng)(cheng)鉤鉤起來，扛著秤(cheng)(cheng)桿走幾十(shi)里(li)路。這(zhe)是(shi)(shi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)么?點(dian)得較嫩(nen)(nen)(nen)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)南豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)。再(zai)嫩(nen)(nen)(nen)即為(wei)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦。比(bi)(bi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦稍(shao)老(lao)一點(dian)的(de)(de)(de)(de)，有(you)北京的(de)(de)(de)(de)“老(lao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)”和(he)四川的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)花。比(bi)(bi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦更嫩(nen)(nen)(nen)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)湖南的(de)(de)(de)(de)水豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)。

　　豆(dou)腐(fu)(fu)壓緊成型，是豆(dou)腐(fu)(fu)干。

　　卷在白(bai)布層中(zhong)壓成大張(zhang)的薄(bo)片，是豆腐(fu)(fu)片。東北叫干(gan)豆腐(fu)(fu)。壓得緊而且更薄(bo)的，南(nan)方叫百頁或千(qian)張(zhang)。

　　豆漿鍋的(de)表面凝結的(de)一層薄皮(pi)撩起(qi)晾干，叫(jiao)豆腐皮(pi)，或叫(jiao)油皮(pi)。我(wo)的(de)家鄉則(ze)簡單(dan)地(di)叫(jiao)做皮(pi)子。

　　豆(dou)腐最簡便的吃法(fa)是(shi)(shi)拌(ban)。買回(hui)來就能(neng)拌(ban)。或入(ru)(ru)開(kai)水(shui)鍋略燙(tang)(tang)，去(qu)豆(dou)腥(xing)氣。不可久燙(tang)(tang)，久燙(tang)(tang)則(ze)豆(dou)腐收縮發硬(ying)。香(xiang)(xiang)椿拌(ban)豆(dou)腐是(shi)(shi)拌(ban)豆(dou)腐里的上(shang)上(shang)品。嫩香(xiang)(xiang)椿頭(tou)，芽葉未舒(shu)，顏色紫赤(chi)，嗅之香(xiang)(xiang)氣撲鼻，入(ru)(ru)開(kai)水(shui)稍燙(tang)(tang)，梗葉轉為(wei)(wei)碧(bi)綠，撈出，揉以(yi)細(xi)鹽(yan)，候冷，切為(wei)(wei)碎末，與(yu)豆(dou)腐同拌(ban)(以(yi)南豆(dou)腐為(wei)(wei)佳(jia))，下香(xiang)(xiang)油數滴(di)。一箸(zhu)入(ru)(ru)口(kou)，三(san)春不忘(wang)。香(xiang)(xiang)椿頭(tou)只賣得數日，過(guo)此(ci)則(ze)葉綠梗硬(ying)，香(xiang)(xiang)氣大減。

　　其次(ci)(ci)是小蔥(cong)(cong)拌(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)。北(bei)京(jing)有(you)(you)歇(xie)后語：“小蔥(cong)(cong)拌(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)——一青(qing)二白(bai)。”可見這是北(bei)京(jing)人(ren)家家都吃(chi)的(de)(de)小菜。拌(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)特宜小蔥(cong)(cong)，小蔥(cong)(cong)嫩(nen)，香。蔥(cong)(cong)粗(cu)如指，以(yi)拌(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，滋味即(ji)(ji)減。我和(he)(he)林斤瀾在(zai)武夷山(shan)，住一招(zhao)待(dai)所(suo)。斤瀾愛(ai)吃(chi)拌(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，招(zhao)待(dai)所(suo)每餐皆上拌(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)一大(da)(da)盤，但與豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)同拌(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)的(de)(de)是青(qing)蒜(suan)。青(qing)蒜(suan)炒回鍋肉甚佳，以(yi)拌(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，配(pei)搭(da)不當。北(bei)京(jing)人(ren)有(you)(you)用韭菜花(hua)(hua)、青(qing)椒糊拌(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)，這是侉吃(chi)法，南(nan)方(fang)(fang)人(ren)不敢領教(jiao)。而(er)南(nan)方(fang)(fang)人(ren)吃(chi)的(de)(de)松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)拌(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，北(bei)方(fang)(fang)人(ren)也(ye)覺得豈有(you)(you)此理(li)。這是一道(dao)上海菜，我第一次(ci)(ci)吃(chi)到卻(que)是在(zai)香港的(de)(de)一家上海飯館里(li)，是吃(chi)陽澄湖大(da)(da)閘蟹之前(qian)的(de)(de)一道(dao)涼菜。北(bei)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)切成小骰子塊，同拌(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)，無姜汁蒜(suan)泥，只少放一點(dian)鹽而(er)已(yi)。好吃(chi)么?用上海話說(shuo)：蠻嶄格!用北(bei)方(fang)(fang)話說(shuo)：旱(han)香瓜(gua)——另(ling)一個味兒。咸(xian)鴨(ya)蛋(dan)(dan)拌(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)也(ye)是南(nan)方(fang)(fang)菜，但必須用敝鄉所(suo)產“高(gao)郵咸(xian)蛋(dan)(dan)”。高(gao)郵咸(xian)蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)黃色如朱(zhu)砂(sha)，多油(you)，和(he)(he)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)拌(ban)(ban)(ban)(ban)(ban)在(zai)一起，紅白(bai)相(xiang)間，只是顏色即(ji)(ji)可使(shi)人(ren)胃口大(da)(da)開。別處的(de)(de)咸(xian)鴨(ya)蛋(dan)(dan)，尤其是北(bei)方(fang)(fang)的(de)(de)，蛋(dan)(dan)黃色淺(qian)，又無油(you)，卻(que)不中吃(chi)。

　　燒豆腐大體可(ke)分為(wei)兩大類：用油煎(jian)過(guo)再加料燒的(de);不過(guo)油煎(jian)的(de)。

　　北(bei)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)切成厚二分(fen)的(de)長(chang)方塊(kuai)，熱鍋(guo)(guo)溫油兩面煎(jian)(jian)。油不(bu)必多，因(yin)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)不(bu)吃油。最好用平底鍋(guo)(guo)煎(jian)(jian)。不(bu)要煎(jian)(jian)得(de)太老，稍(shao)結薄(bo)殼，表面發皺，即可鏟出，是(shi)(shi)名(ming)(ming)“虎皮(pi)(pi)”。用已備好的(de)肥瘦各半熟(shu)豬(zhu)肉(rou)，切大片(pian)，下(xia)鍋(guo)(guo)略煸(bian)，加蔥、姜(jiang)、蒜、醬油、綿白糖，兌入(ru)原豬(zhu)肉(rou)湯(tang)(tang)，將豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)推入(ru)，加蓋猛火(huo)煮(zhu)二三開，即放小火(huo)咕(gu)嘟。約十五分(fen)鐘(zhong)，收湯(tang)(tang)，即可裝(zhuang)盤。這(zhe)就是(shi)(shi)“虎皮(pi)(pi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”。如加冬菇、蝦米、辣椒及豆(dou)(dou)豉(chi)即是(shi)(shi)“家鄉豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”。或加菌(jun)油，即是(shi)(shi)湖南有名(ming)(ming)的(de)“菌(jun)油豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”——菌(jun)油豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)也有不(bu)用油煎(jian)(jian)的(de)。

　　“文(wen)(wen)思和尚(shang)豆(dou)腐(fu)”是清代(dai)揚州有名的素(su)菜(cai)，好(hao)(hao)幾本(ben)菜(cai)譜著錄，但我(wo)(wo)在揚州一(yi)帶的寺(si)廟和素(su)菜(cai)館的菜(cai)單上都沒有見到過。不知道(dao)文(wen)(wen)思和尚(shang)豆(dou)腐(fu)是過油煎了的，還(huan)是不過油煎的。我(wo)(wo)無端地覺得是油煎了的，而(er)且無端地覺得是用(yong)(yong)黃豆(dou)芽(ya)吊湯，加了上好(hao)(hao)的口蘑或(huo)香(xiang)、竹(zhu)筍，用(yong)(yong)極(ji)好(hao)(hao)秋油，文(wen)(wen)火熬成(cheng)。什么時候(hou)材料湊手，我(wo)(wo)將(jiang)根據(ju)想(xiang)象，試做一(yi)次文(wen)(wen)思和尚(shang)豆(dou)腐(fu)。我(wo)(wo)的文(wen)(wen)思和尚(shang)豆(dou)腐(fu)將(jiang)是素(su)菜(cai)葷做，放豬油，放蝦籽。

　　虎皮豆(dou)(dou)(dou)腐。切大(da)片(pian)，不過油煎的燒豆(dou)(dou)(dou)腐則宜切塊，六七分見方。北(bei)方小飯鋪(pu)里肉(rou)末燒豆(dou)(dou)(dou)腐，是(shi)常備菜。肉(rou)末燒豆(dou)(dou)(dou)腐亦(yi)稱家常豆(dou)(dou)(dou)腐。

　　燒(shao)豆(dou)(dou)腐里的(de)(de)翹楚，是麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐。相傳有陳婆(po)(po)婆(po)(po)，臉上(shang)有幾粒麻(ma)(ma)子(zi)，在鄉場上(shang)擺一個(ge)(ge)飯攤(tan)，挑油(you)(you)的(de)(de)腳夫路(lu)過，常到她的(de)(de)飯攤(tan)上(shang)吃飯，陳婆(po)(po)婆(po)(po)把油(you)(you)桶底(di)下剩(sheng)的(de)(de)油(you)(you)刮下來，給他們燒(shao)豆(dou)(dou)腐。后來大人先生也特意來吃她燒(shao)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐。于是麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐名聞(wen)遐邇。陳麻(ma)(ma)婆(po)(po)是個(ge)(ge)值得紀(ji)念(nian)的(de)(de)人物，中國烹飪史上(shang)應(ying)為她大書一筆，因為麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐確實很好吃。做麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐的(de)(de)要(yao)領(ling)是：一要(yao)油(you)(you)多(duo)。二(er)要(yao)用(yong)牛肉末(mo)(mo)。我(wo)曾(ceng)做過多(duo)次麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐，都(dou)不是那(nei)個(ge)(ge)味兒，后來才知道(dao)我(wo)用(yong)的(de)(de)是瘦豬(zhu)肉末(mo)(mo)。牛肉末(mo)(mo)不能(neng)用(yong)豬(zhu)肉末(mo)(mo)代替。三是要(yao)用(yong)郫縣豆(dou)(dou)瓣(ban)。豆(dou)(dou)瓣(ban)須(xu)剁碎(sui)。四是要(yao)用(yong)文火，俟湯(tang)汁(zhi)漸(jian)漸(jian)收入豆(dou)(dou)腐，才起鍋。五是起鍋時要(yao)撒(sa)一層川(chuan)(chuan)花椒末(mo)(mo)。一定得用(yong)川(chuan)(chuan)花椒，即名為“大紅袍”者。用(yong)山西、河北花椒，味道(dao)即差。六是盛出就吃。如(ru)果正在喝酒(jiu)說話(hua)，應(ying)該把說話(hua)的(de)(de)嘴騰出來。麻(ma)(ma)婆(po)(po)豆(dou)(dou)腐必須(xu)是：麻(ma)(ma)、辣、燙。

　　昆明(ming)最便宜的小飯鋪里有小炒豆腐。豬(zhu)肉末，肥瘦，豆腐捏(nie)碎，同(tong)炒，加醬油(you)(you)，起鍋時下蔥(cong)花。這道菜便宜，實惠(hui)，好吃。不加醬油(you)(you)而用(yong)鹽，與番(fan)茄同(tong)炒，即(ji)為番(fan)茄炒豆腐。番(fan)茄須燙過，撕去皮(pi)，炒至成(cheng)醬，番(fan)茄汁(zhi)滲入(ru)豆腐，乃佳。

　　砂鍋(guo)豆(dou)腐(fu)須(xu)有好湯(tang)(tang)(tang)，骨頭湯(tang)(tang)(tang)或(huo)肉湯(tang)(tang)(tang)，小火燉，至豆(dou)腐(fu)起蜂窩，方(fang)好。砂鍋(guo)魚頭豆(dou)腐(fu)，用花(hua)鰱(lian)(即胖頭魚)頭，劈為兩半，下冬菇、扁尖(腌青筍)、海米，湯(tang)(tang)(tang)清(qing)而味厚，非海參(can)魚翅可及。

　　“汪(wang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)”好像是我的(de)家鄉菜。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)切成指甲蓋大的(de)小(xiao)薄片，推入蝦子醬(jiang)油(you)(you)湯中，滾幾開(kai)，勾薄芡，盛大碗中，澆一(yi)(yi)勺熟豬(zhu)油(you)(you)，即(ji)得。叫做“汪(wang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)”，大概(gai)因為上(shang)面泛著一(yi)(yi)層油(you)(you)。用勺舀了(le)(le)吃。吃時要小(xiao)心，不(bu)能性急，因為很燙(tang)。滾開(kai)的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，上(shang)面又是滾開(kai)的(de)油(you)(you)，吃急了(le)(le)會燙(tang)壞舌頭。我的(de)家鄉人喜歡吃燙(tang)的(de)東西，語(yu)云(yun)：“一(yi)(yi)燙(tang)抵三鮮。”鄉下人家來(lai)了(le)(le)客，大都做一(yi)(yi)個汪(wang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)應(ying)急。周巷汪(wang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)很有名(ming)。我沒有到過周巷，周巷汪(wang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)好，我想無非是蝦子多，油(you)(you)多。近年高(gao)郵(you)新出(chu)一(yi)(yi)道名(ming)菜：雪(xue)花(hua)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，用鹽，不(bu)用醬(jiang)油(you)(you)。我想給家鄉的(de)廚(chu)師出(chu)個主意：加入蟹(xie)白(雄蟹(xie)白的(de)油(you)(you)即(ji)蟹(xie)的(de)精子)，這樣雪(xue)花(hua)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)就更名(ming)貴了(le)(le)。（未完）

　　不(bu)知道(dao)為什么，北(bei)京的(de)老(lao)豆(dou)腐現在見不(bu)著了，過(guo)去(qu)賣(mai)老(lao)豆(dou)腐的(de)攤子是(shi)很(hen)(hen)多的(de)。老(lao)豆(dou)腐其實并不(bu)老(lao)，老(lao)，也許(xu)是(shi)和(he)豆(dou)腐腦(nao)相(xiang)對而言。老(lao)豆(dou)腐的(de)佐(zuo)料很(hen)(hen)簡單(dan)：芝麻醬、腌韭菜末。愛吃辣的(de)澆一(yi)(yi)(yi)勺(shao)青(qing)椒糊。坐在街邊攤頭的(de)矮腳長凳上，要一(yi)(yi)(yi)碗老(lao)豆(dou)腐，就半斤旋烙的(de)大餅，夾一(yi)(yi)(yi)個薄脆，是(shi)一(yi)(yi)(yi)頓(dun)好飯。

　　四(si)川(chuan)的(de)豆(dou)(dou)花(hua)(hua)是(shi)很(hen)妙的(de)東西，我(wo)(wo)和(he)幾個作家(jia)到四(si)川(chuan)旅游，在樂山吃飯(fan)。幾位作家(jia)都(dou)去了(le)大館子(zi)(zi)，我(wo)(wo)和(he)林(lin)斤(jin)瀾(lan)鉆進(jin)一(yi)家(jia)只有穿(chuan)草鞋的(de)鄉下人光顧的(de)小店，一(yi)人要了(le)一(yi)碗(wan)豆(dou)(dou)花(hua)(hua)。豆(dou)(dou)花(hua)(hua)只是(shi)一(yi)碗(wan)白湯(tang)，啥都(dou)沒有。豆(dou)(dou)花(hua)(hua)用筷(kuai)子(zi)(zi)夾出來，蘸“味(wei)碟”里的(de)作料吃。味(wei)碟里主要是(shi)豆(dou)(dou)瓣。我(wo)(wo)和(he)斤(jin)瀾(lan)各吃了(le)一(yi)碗(wan)熱(re)騰(teng)騰(teng)的(de)白米飯(fan)，很(hen)美。豆(dou)(dou)花(hua)(hua)湯(tang)里或加(jia)切碎的(de)青菜(cai)，則(ze)為“菜(cai)豆(dou)(dou)花(hua)(hua)”。北京的(de)豆(dou)(dou)花(hua)(hua)莊的(de)豆(dou)(dou)花(hua)(hua)乃以雞(ji)湯(tang)煨成，過于講究，不如鄉壩頭(tou)的(de)豆(dou)(dou)花(hua)(hua)存(cun)其(qi)本味(wei)。

　　北京(jing)的(de)豆腐(fu)腦過(guo)去(qu)澆(jiao)羊(yang)肉(rou)(rou)口(kou)(kou)蘑(mo)渣(zha)熬成的(de)鹵。羊(yang)肉(rou)(rou)是(shi)好羊(yang)肉(rou)(rou)，口(kou)(kou)蘑(mo)渣(zha)是(shi)碎黑片蘑(mo)，還(huan)要加(jia)一(yi)勺蒜泥水。現在的(de)鹵，羊(yang)肉(rou)(rou)極少(shao)，不放(fang)口(kou)(kou)蘑(mo)，只是(shi)一(yi)鍋稠(chou)糊(hu)糊(hu)的(de)醬(jiang)油黏(nian)汁(zhi)而已。即(ji)便是(shi)過(guo)去(qu)澆(jiao)鹵的(de)豆腐(fu)腦，我(wo)覺(jue)得也不如我(wo)們(men)家(jia)鄉的(de)`豆腐(fu)腦。我(wo)們(men)那里的(de)豆腐(fu)腦溫在紫銅扁缽的(de)鍋里，用紫銅平(ping)勺盛在碗里，加(jia)秋油、滴(di)醋、一(yi)點點麻油，小蝦米、榨菜末(mo)、芹菜(藥(yao)芹即(ji)水芹菜)末(mo)。清(qing)清(qing)爽(shuang)爽(shuang)，而多(duo)滋味。

　　中(zhong)國(guo)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的做法多(duo)矣，不勝(sheng)記載。四川作家高纓請我們在樂山(shan)的山(shan)上吃過(guo)一次(ci)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)宴，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)十好(hao)幾(ji)樣，風味各別(bie)，不相雷(lei)同(tong)。特(te)別(bie)是豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的質量極好(hao)。掌勺的老師傅從(cong)磨豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)到烹制，都是親自為(wei)之，絕(jue)不假(jia)手(shou)旁人。這一頓豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)宴可稱寰中(zhong)一絕(jue)!

　　豆腐干(gan)(gan)(gan)南北(bei)皆有(you)(you)。北(bei)京(jing)的(de)(de)豆腐干(gan)(gan)(gan)比較有(you)(you)特點的(de)(de)是(shi)熏(xun)干(gan)(gan)(gan)。熏(xun)干(gan)(gan)(gan)切(qie)長片(pian)拌芹菜，很好。熏(xun)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)煙(yan)熏(xun)味(wei)(wei)和芹菜的(de)(de)芹菜香(xiang)相得(de)益彰。花干(gan)(gan)(gan)、蘇州干(gan)(gan)(gan)是(shi)從南邊傳過(guo)來的(de)(de)，北(bei)京(jing)原先沒有(you)(you)。北(bei)京(jing)的(de)(de)蘇州干(gan)(gan)(gan)只(zhi)是(shi)用(yong)味(wei)(wei)精取鮮，蘇州的(de)(de)小豆腐干(gan)(gan)(gan)是(shi)用(yong)醬油、糖(tang)、冬(dong)菇(gu)湯煮出后晾得(de)半干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)，味(wei)(wei)長而耐嚼。從蘇州上車，買兩(liang)包小豆腐干(gan)(gan)(gan)，可以(yi)一直嚼到(dao)鄭(zheng)州。香(xiang)干(gan)(gan)(gan)亦稱茶(cha)干(gan)(gan)(gan)。我(wo)在小說《茶(cha)干(gan)(gan)(gan)》中有(you)(you)較細的(de)(de)描述：

　　……豆腐出凈渣，裝(zhuang)在一個小蒲(pu)包(bao)(bao)里(li)，包(bao)(bao)口扎緊，入(ru)鍋(guo)，碼好(hao)，投料(liao)，加上好(hao)香(xiang)油，上面用石頭壓實，文火煨煮，要煮很長時間。煮得(de)了，再(zai)一塊一塊從(cong)蒲(pu)包(bao)(bao)里(li)倒出來(lai)，這(zhe)種茶(cha)(cha)干(gan)是(shi)圓形的，周圍較厚、中間較薄，周身有(you)蒲(pu)包(bao)(bao)壓出來(lai)的細紋(wen)，……這(zhe)種茶(cha)(cha)干(gan)外皮是(shi)深紫(zi)色的，掰了，里(li)面是(shi)淺褐色的。很結實，嚼起來(lai)很有(you)咬勁，越(yue)嚼越(yue)香(xiang)，是(shi)佐茶(cha)(cha)的妙(miao)品(pin)，所以，叫做“茶(cha)(cha)干(gan)”。

　　茶(cha)干原出界(jie)首(shou)(shou)鎮(zhen)，故(gu)稱“界(jie)首(shou)(shou)茶(cha)干”。據說(shuo)乾隆南巡，過界(jie)首(shou)(shou)，曾(ceng)經品嘗過。

　　干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)是淮(huai)揚(yang)名(ming)菜。大方豆腐干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，快刀橫披(pi)為片(pian)，刀工好(hao)的師傅一(yi)塊豆腐干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)能片(pian)十六(liu)片(pian);再立刀切(qie)(qie)為細絲(si)(si)。這種豆腐干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)是特(te)制(zhi)的，極堅致(zhi)，切(qie)(qie)絲(si)(si)不斷，又綿軟，易吸湯(tang)汁。舊本(ben)只有(you)拌干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)。干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)入開水略煮(zhu)(zhu)，撈(lao)出后裝高足(zu)淺(qian)碗，澆麻油醬(jiang)醋。青蒜切(qie)(qie)寸段，略焯，五香花生米(mi)搓去皮(pi)，同拌，尤妙。煮(zhu)(zhu)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)的興起也就是五六(liu)十年的事。干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)絲(si)(si)母(mu)雞湯(tang)煮(zhu)(zhu)，加(jia)開陽(大蝦米(mi))，火腿(tui)絲(si)(si)。

　　我很留戀拌干(gan)絲(si)，因為(wei)味道(dao)清爽，現在(zai)只能吃到煮干(gan)絲(si)了(le)。干(gan)絲(si)本不(bu)是“菜(cai)”，只是吃包(bao)子燒麥的(de)茶館里(li)(li)，在(zai)上點心(xin)之前(qian)喝(he)茶時(shi)的(de)閑食。現在(zai)則是全國(guo)各地淮(huai)揚菜(cai)系(xi)的(de)飯館里(li)(li)都預備了(le)。我在(zai)北(bei)京(jing)常(chang)做煮干(gan)絲(si)，成(cheng)了(le)我們家的(de)保留節(jie)目。北(bei)京(jing)很少(shao)遇到大白豆腐干(gan)，只能用豆腐片或百頁(ye)切絲(si)代(dai)替。口感稍差，味道(dao)卻不(bu)遜色，因為(wei)我的(de)煮干(gan)絲(si)里(li)(li)下了(le)干(gan)貝。煮干(gan)絲(si)沒有(you)什么(me)訣(jue)竅(qiao)，什么(me)鮮東(dong)西都可(ke)往里(li)(li)擱。干(gan)絲(si)上桌前(qian)要放細切的(de)姜絲(si)，要嫩(nen)姜。

　　臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)是(shi)中國(guo)人的(de)(de)(de)一(yi)(yi)大(da)發明。我在上海、武漢都吃(chi)過。長沙火(huo)宮殿的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)毛主席年輕時常(chang)去吃(chi)。后來回(hui)長沙，又特意去吃(chi)了一(yi)(yi)次，說了一(yi)(yi)句(ju)話：“火(huo)宮殿的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)還是(shi)好吃(chi)。”這(zhe)就成了“最高指(zhi)示”，寫在照壁上。火(huo)宮殿的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)遂成全國(guo)第(di)一(yi)(yi)。油炸臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)干，宜(yi)放辣椒醬、青蒜(suan)。南京(jing)夫(fu)子(zi)廟的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)干是(shi)小方塊，用(yong)竹簽像冰糖(tang)葫蘆(lu)似(si)的(de)(de)(de)串(chuan)起來賣，一(yi)(yi)串(chuan)八(ba)塊。昆明的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)不用(yong)油炸，在炭(tan)火(huo)盆上擱一(yi)(yi)個鐵篦子(zi)，臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)干放在上面烤焦，別(bie)有風(feng)味。

　　在安徽屯(tun)溪吃(chi)過霉豆腐，長條(tiao)豆腐，長了二寸長的白色的絨毛，在平底(di)鍋中煎(jian)熟(shu)，蘸醬油辣(la)椒青蒜吃(chi)。凡到屯(tun)溪者，都要去(qu)嘗嘗。

　　豆腐(fu)乳(ru)各地都(dou)(dou)(dou)有(you)(you)。我在江西進賢(xian)參(can)加土改，那里的農民家家都(dou)(dou)(dou)做腐(fu)乳(ru)。進賢(xian)原來很(hen)窮(qiong)，沒(mei)有(you)(you)什么菜吃，頓頓都(dou)(dou)(dou)用豆腐(fu)乳(ru)下飯。做豆腐(fu)乳(ru)，放大量(liang)辣椒(jiao)面，還放柚子皮，味道非(fei)常強烈，廣西桂林(lin)、四川忠縣、云南(nan)路南(nan)所(suo)出(chu)豆腐(fu)乳(ru)都(dou)(dou)(dou)很(hen)有(you)(you)名，各有(you)(you)特點。腐(fu)乳(ru)肉是蘇(su)州(zhou)松鶴樓的名菜，肉味濃(nong)醇，入口即化。廣東點心很(hen)多都(dou)(dou)(dou)放豆腐(fu)乳(ru)，叫做“南(nan)乳(ru)××餅”。

　　南(nan)方(fang)人愛吃(chi)百(bai)頁(ye)。百(bai)頁(ye)結(jie)(jie)(jie)燒肉(rou)是寧(ning)波、上海(hai)人家常吃(chi)的菜(cai)。上海(hai)老(lao)城隍廟的小吃(chi)店里(li)賣(mai)百(bai)頁(ye)結(jie)(jie)(jie)：百(bai)頁(ye)包一點肉(rou)餡，打(da)成結(jie)(jie)(jie)，煮在湯(tang)里(li)，要吃(chi)，隨時盛一碗。一碗也就(jiu)(jiu)是四(si)五(wu)只百(bai)頁(ye)結(jie)(jie)(jie)。北(bei)方(fang)的百(bai)頁(ye)缺韌性，打(da)不(bu)成結(jie)(jie)(jie)，一打(da)結(jie)(jie)(jie)就(jiu)(jiu)斷。百(bai)頁(ye)可(ke)入(ru)臭鹵中腌臭，謂(wei)之“臭千(qian)張”。

　　杭(hang)州知(zhi)味觀有一道名(ming)菜(cai)：炸響(xiang)鈴(ling)。豆腐皮(pi)(如過干，要少潤一點(dian)水)，瘦肉剁成(cheng)細(xi)餡，加蔥(cong)花細(xi)姜末(mo)，入鹽(yan)，把肉餡包在豆腐皮(pi)內，成(cheng)一卷，用(yong)刀剁成(cheng)寸許長的(de)小段，下油(you)(you)鍋炸得餡熟(shu)皮(pi)酥，即(ji)可撈出(chu)。油(you)(you)溫(wen)不(bu)可太(tai)高，太(tai)高豆皮(pi)易煳。這菜(cai)嚼起(qi)來(lai)發脆響(xiang)，形略似(si)鈴(ling)，故名(ming)響(xiang)鈴(ling)。做法(fa)其實并(bing)不(bu)復雜。肉剁極碎，成(cheng)泥狀(最好(hao)用(yong)刀背(bei)剁)，平攤在豆腐皮(pi)上，折疊(die)起(qi)來(lai)，如小錢包大，入油(you)(you)炸，亦(yi)佳。不(bu)入油(you)(you)炸，而以醬油(you)(you)冬菇湯煮，豆皮(pi)層中(zhong)有汁，甚美。

　　北京(jing)東安市場拐角處解放前有一(yi)家(jia)肉(rou)店寶華(hua)春(chun)，兼賣南味熟肉(rou)，賣一(yi)種酒(jiu)菜：豆(dou)腐(fu)皮(pi)切細條，在醬肉(rou)湯中煮透(tou)，撈出(chu)，晾至微干，很好吃，不貴。現在寶華(hua)春(chun)已經沒有了。豆(dou)腐(fu)皮(pi)可做湯。燉酥腰(豬腰燉湯)里(li)放一(yi)點豆(dou)腐(fu)皮(pi)，則湯色雪白。

　　汪曾祺美食散文集 篇4

　　小時(shi)讀(du)《板橋家書》：“天寒冰凍(dong)時(shi)暮，窮(qiong)親戚(qi)朋友(you)到(dao)門，先泡一(yi)(yi)大碗炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)送手中，佐(zuo)以醬(jiang)姜(jiang)一(yi)(yi)小碟，最是(shi)(shi)(shi)暖老(lao)溫貧之具”，覺(jue)得很(hen)親切。鄭板橋是(shi)(shi)(shi)興(xing)化人，我(wo)的(de)(de)(de)家鄉是(shi)(shi)(shi)高郵，風氣相似。這樣(yang)的(de)(de)(de)感情，是(shi)(shi)(shi)外地人們(men)不(bu)易(yi)領會的(de)(de)(de)。炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)是(shi)(shi)(shi)各地都有(you)(you)的(de)(de)(de)。但(dan)是(shi)(shi)(shi)很(hen)多(duo)地方(fang)都做(zuo)成(cheng)了(le)炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)糖。這是(shi)(shi)(shi)很(hen)便(bian)宜(yi)的(de)(de)(de)食品。孩子買了(le)，咯(ge)咯(ge)地嚼著。四川(chuan)有(you)(you)“炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)糖開水(shui)”，車站(zhan)碼頭(tou)都有(you)(you)得賣，那(nei)是(shi)(shi)(shi)泡著吃的(de)(de)(de)。但(dan)四川(chuan)的(de)(de)(de)炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)糖似也(ye)是(shi)(shi)(shi)專業的(de)(de)(de)作坊(fang)(fang)做(zuo)的(de)(de)(de)，不(bu)像我(wo)們(men)那(nei)里(li)。我(wo)們(men)那(nei)里(li)也(ye)有(you)(you)炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)糖，像別處(chu)一(yi)(yi)樣(yang)，切成(cheng)長(chang)方(fang)形(xing)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)塊(kuai)一(yi)(yi)塊(kuai)。也(ye)有(you)(you)搓成(cheng)圓球(qiu)的(de)(de)(de)，叫做(zuo)“歡喜團(tuan)”。那(nei)也(ye)是(shi)(shi)(shi)作坊(fang)(fang)里(li)做(zuo)的(de)(de)(de)。但(dan)通常所說的(de)(de)(de)炒(chao)(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)，是(shi)(shi)(shi)不(bu)加糖黏結的(de)(de)(de)，是(shi)(shi)(shi)“散裝”的(de)(de)(de)；而且不(bu)是(shi)(shi)(shi)作坊(fang)(fang)里(li)做(zuo)出來，是(shi)(shi)(shi)自(zi)己(ji)家里(li)炒(chao)(chao)的(de)(de)(de)。

　　說(shuo)是(shi)(shi)(shi)自己(ji)家(jia)里炒(chao)(chao)，其實是(shi)(shi)(shi)請了(le)(le)人來(lai)炒(chao)(chao)的(de)(de)。炒(chao)(chao)炒(chao)(chao)米(mi)也要點手(shou)(shou)藝，并不(bu)是(shi)(shi)(shi)人人都會的(de)(de)。入(ru)了(le)(le)冬(dong)，大概是(shi)(shi)(shi)過(guo)了(le)(le)冬(dong)至吧，有(you)人背(bei)了(le)(le)一(yi)(yi)面大篩子，手(shou)(shou)執長柄(bing)的(de)(de)鐵鏟，大街小巷地走，這就是(shi)(shi)(shi)炒(chao)(chao)炒(chao)(chao)米(mi)的(de)(de)。有(you)時(shi)帶一(yi)(yi)個助手(shou)(shou)，多半(ban)(ban)是(shi)(shi)(shi)個半(ban)(ban)大孩子，是(shi)(shi)(shi)幫他燒火的(de)(de)。請到家(jia)里來(lai)，管一(yi)(yi)頓飯，給(gei)幾(ji)個錢(qian)，炒(chao)(chao)一(yi)(yi)天。或(huo)二斗，或(huo)半(ban)(ban)石(shi)；像我們家(jia)人口多，一(yi)(yi)次得炒(chao)(chao)一(yi)(yi)石(shi)糯米(mi)。炒(chao)(chao)炒(chao)(chao)米(mi)都是(shi)(shi)(shi)把(ba)一(yi)(yi)年所需一(yi)(yi)次炒(chao)(chao)齊，沒有(you)零零碎(sui)(sui)碎(sui)(sui)炒(chao)(chao)的(de)(de)。過(guo)了(le)(le)這個季(ji)節，再(zai)找炒(chao)(chao)炒(chao)(chao)米(mi)的(de)(de)`也找不(bu)著。一(yi)(yi)炒(chao)(chao)炒(chao)(chao)米(mi)，就讓人覺得，快要過(guo)年了(le)(le)。

　　裝炒(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)(de)壇(tan)(tan)子(zi)(zi)是固定的(de)(de)，這個(ge)壇(tan)(tan)子(zi)(zi)就叫“炒(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)壇(tan)(tan)子(zi)(zi)”，不作別(bie)的(de)(de)用途。舀炒(chao)米(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)(de)東(dong)(dong)西(xi)也是固定的(de)(de)，一(yi)(yi)般人(ren)家大都是用一(yi)(yi)個(ge)香煙罐頭。我的(de)(de)祖母用的(de)(de)是一(yi)(yi)個(ge)“柚子(zi)(zi)殼”。柚子(zi)(zi)，——我們那里柚子(zi)(zi)不多見，從頂上開一(yi)(yi)個(ge)洞，把里面的(de)(de)瓤(rang)掏出來，再塞上米(mi)(mi)(mi)(mi)糠(kang)，風干，就成了一(yi)(yi)個(ge)硬(ying)殼的(de)(de)缽狀的(de)(de)東(dong)(dong)西(xi)。她用這個(ge)柚子(zi)(zi)殼用了一(yi)(yi)輩子(zi)(zi)。

　　我(wo)父親有(you)(you)一(yi)個很怪(guai)的(de)朋友，叫張仲陶。他(ta)(ta)很有(you)(you)學問，曾教(jiao)我(wo)讀過(guo)《項羽本紀》。他(ta)(ta)薄有(you)(you)田(tian)產，不(bu)治生業(ye)，整天在家研究易經，算(suan)(suan)(suan)卦(gua)(gua)。他(ta)(ta)算(suan)(suan)(suan)卦(gua)(gua)用蓍(shi)草。全城只(zhi)有(you)(you)他(ta)(ta)一(yi)個人用蓍(shi)草算(suan)(suan)(suan)卦(gua)(gua)。據說(shuo)他(ta)(ta)有(you)(you)幾卦(gua)(gua)算(suan)(suan)(suan)得極靈。有(you)(you)一(yi)家，丟了(le)一(yi)只(zhi)金(jin)戒(jie)指(zhi)，懷疑是(shi)女傭(yong)人偷了(le)。這女傭(yong)人蒙了(le)冤(yuan)枉，來求張先生算(suan)(suan)(suan)一(yi)卦(gua)(gua)。張先生算(suan)(suan)(suan)了(le)，說(shuo)戒(jie)指(zhi)沒有(you)(you)丟，在你們家炒米壇(tan)蓋子上。一(yi)找，果然。我(wo)小時就不(bu)大(da)相信(xin)，算(suan)(suan)(suan)卦(gua)(gua)怎么能算(suan)(suan)(suan)得這樣準，怎么能算(suan)(suan)(suan)得出(chu)在炒米壇(tan)蓋子上呢(ni)？不(bu)過(guo)他(ta)(ta)的(de)這一(yi)卦(gua)(gua)說(shuo)明(ming)了(le)一(yi)件事，即我(wo)們那(nei)里(li)炒米壇(tan)子是(shi)幾乎家家都有(you)(you)的(de)。

　　炒米這(zhe)東(dong)(dong)西(xi)實(shi)(shi)在說(shuo)(shuo)不上有(you)什(shen)么好(hao)(hao)吃。家常預備(bei)，不過取其(qi)方(fang)便(bian)。用開水一(yi)(yi)泡(pao)(pao)，馬上就(jiu)可以吃。在沒(mei)有(you)什(shen)么東(dong)(dong)西(xi)好(hao)(hao)吃的(de)(de)時候，泡(pao)(pao)一(yi)(yi)碗，可代早晚茶。來了平(ping)常的(de)(de)客人(ren)，泡(pao)(pao)一(yi)(yi)碗，也算是(shi)(shi)點心。鄭板橋(qiao)說(shuo)(shuo)“窮親戚朋友到(dao)(dao)門，先(xian)泡(pao)(pao)一(yi)(yi)大碗炒米送手中”，也是(shi)(shi)說(shuo)(shuo)其(qi)省事(shi)，比下(xia)一(yi)(yi)碗掛面還要(yao)簡單(dan)。炒米是(shi)(shi)吃不飽(bao)人(ren)的(de)(de)。一(yi)(yi)大碗，其(qi)實(shi)(shi)沒(mei)有(you)多少(shao)東(dong)(dong)西(xi)。我(wo)(wo)們那里(li)吃泡(pao)(pao)炒米，一(yi)(yi)般(ban)是(shi)(shi)抓(zhua)上一(yi)(yi)把白糖，如板橋(qiao)所(suo)說(shuo)(shuo)“佐以醬姜(jiang)一(yi)(yi)小(xiao)(xiao)碟”，也有(you)，少(shao)。我(wo)(wo)現在歲數(shu)大了，如有(you)人(ren)請我(wo)(wo)吃泡(pao)(pao)炒米，我(wo)(wo)倒(dao)(dao)寧愿來一(yi)(yi)小(xiao)(xiao)碟醬生姜(jiang)，——最好(hao)(hao)滴幾滴香油(you)，那倒(dao)(dao)是(shi)(shi)還有(you)點意思的(de)(de)。另外還有(you)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)吃法，用豬油(you)煎(jian)兩個嫩(nen)荷包蛋——我(wo)(wo)們那里(li)叫做(zuo)“蛋癟子(zi)”，抓(zhua)一(yi)(yi)把炒米和在一(yi)(yi)起吃。這(zhe)種(zhong)(zhong)食品(pin)是(shi)(shi)只有(you)“慣寶寶”才能吃得到(dao)(dao)的(de)(de)。誰家要(yao)是(shi)(shi)老(lao)給(gei)孩子(zi)吃這(zhe)種(zhong)(zhong)東(dong)(dong)西(xi)，街坊就(jiu)會有(you)議論的(de)(de)。

　　我(wo)們(men)那里(li)還有一(yi)種(zhong)可(ke)以(yi)急就的(de)食品，叫做“焦(jiao)屑(xie)”。糊(hu)鍋(guo)(guo)巴(ba)磨成(cheng)(cheng)碎(sui)末(mo)，就是焦(jiao)屑(xie)。我(wo)們(men)那里(li)，餐餐吃米飯，頓(dun)頓(dun)有鍋(guo)(guo)巴(ba)。把飯鏟出來，鍋(guo)(guo)巴(ba)用(yong)小火(huo)烘焦(jiao)，起出來，卷成(cheng)(cheng)一(yi)卷，存著。鍋(guo)(guo)巴(ba)是不會壞的(de)，不發餿，不長(chang)霉。攢夠一(yi)定(ding)的(de)數(shu)量，就用(yong)一(yi)具小石磨磨碎(sui)，放起來。焦(jiao)屑(xie)也像炒米一(yi)樣。用(yong)開水(shui)沖(chong)沖(chong)，就能吃了。焦(jiao)屑(xie)調勻后成(cheng)(cheng)糊(hu)狀，有點像北方的(de)炒面，但(dan)比(bi)炒面爽(shuang)口。

　　我(wo)(wo)(wo)(wo)們那(nei)里的(de)(de)人家預備(bei)炒米(mi)和(he)(he)焦屑，除了(le)(le)(le)方便，原來還有一(yi)(yi)(yi)(yi)層意思，是(shi)(shi)應(ying)急。在(zai)(zai)不(bu)能(neng)正常(chang)煮飯(fan)時(shi)，可以(yi)用來充饑。這很有點像古代行軍(jun)用的(de)(de)“糒”。有一(yi)(yi)(yi)(yi)年(nian)，記(ji)不(bu)得(de)是(shi)(shi)哪(na)一(yi)(yi)(yi)(yi)年(nian)，總之是(shi)(shi)我(wo)(wo)(wo)(wo)還小，還在(zai)(zai)上(shang)小學，黨軍(jun)（國(guo)民(min)革命(ming)軍(jun)）和(he)(he)聯軍(jun)（孫(sun)傳芳(fang)的(de)(de)軍(jun)隊(dui)）在(zai)(zai)我(wo)(wo)(wo)(wo)們縣境(jing)內開了(le)(le)(le)仗，很多(duo)人都(dou)躲進了(le)(le)(le)紅(hong)十(shi)(shi)字(zi)(zi)會(hui)。不(bu)知(zhi)道(dao)出于一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)什么信(xin)念，大(da)家都(dou)以(yi)為紅(hong)十(shi)(shi)字(zi)(zi)會(hui)是(shi)(shi)哪(na)一(yi)(yi)(yi)(yi)方的(de)(de)軍(jun)隊(dui)都(dou)不(bu)能(neng)打進去(qu)的(de)(de)，進了(le)(le)(le)紅(hong)十(shi)(shi)字(zi)(zi)會(hui)就安全了(le)(le)(le)。紅(hong)十(shi)(shi)字(zi)(zi)會(hui)設在(zai)(zai)煉陽觀，這是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)個道(dao)士觀。我(wo)(wo)(wo)(wo)們一(yi)(yi)(yi)(yi)家帶(dai)了(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)點行李進了(le)(le)(le)煉陽觀。祖(zu)母(mu)指揮著，特別關照(zhao)，把一(yi)(yi)(yi)(yi)壇炒米(mi)和(he)(he)一(yi)(yi)(yi)(yi)壇焦屑帶(dai)了(le)(le)(le)去(qu)。我(wo)(wo)(wo)(wo)對這種(zhong)(zhong)打破(po)常(chang)規的(de)(de)生活(huo)極感興趣(qu)。晚(wan)上(shang)，爬到呂祖(zu)樓上(shang)去(qu)，看雙方軍(jun)隊(dui)槍炮(pao)的(de)(de)火光在(zai)(zai)東北面不(bu)知(zhi)什么地方一(yi)(yi)(yi)(yi)陣(zhen)一(yi)(yi)(yi)(yi)陣(zhen)地亮(liang)著，覺得(de)有點緊(jin)張(zhang)，也(ye)覺得(de)好玩。很多(duo)人家住在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)起，不(bu)能(neng)煮飯(fan)，這一(yi)(yi)(yi)(yi)晚(wan)上(shang)，我(wo)(wo)(wo)(wo)們是(shi)(shi)沖炒米(mi)、泡焦屑度(du)過的(de)(de)。沒有床鋪，我(wo)(wo)(wo)(wo)把幾個道(dao)士誦經用的(de)(de)蒲團(tuan)拼起來，在(zai)(zai)上(shang)面睡了(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)夜。這實(shi)在(zai)(zai)是(shi)(shi)我(wo)(wo)(wo)(wo)小時(shi)候度(du)過的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)個浪(lang)漫主(zhu)義的(de)(de)夜晚(wan)。

　　第二天，沒事(shi)了(le)，大家(jia)就都回家(jia)了(le)。

　　炒米和(he)焦屑和(he)我家鄉的(de)貧窮和(he)長(chang)期的(de)動亂(luan)是(shi)有(you)關(guan)系(xi)的(de)。

　　汪曾祺美食散文集 篇5

　　虎頭鯊(sha)、昂嗤魚、硨螯(ao)、螺(luo)螄、蜆子(zi)

　　蘇(su)州人特重塘鱧魚(yu)。上海人也是(shi)，一提起(qi)塘鱧魚(yu)，眉飛色(se)舞。塘鱧魚(yu)是(shi)什么(me)魚(yu)？我向往之久矣。到蘇(su)州，曾想(xiang)嘗嘗塘鱧魚(yu)，未能如愿。后(hou)來我知(zhi)道：塘鱧魚(yu)就是(shi)虎頭鯊，嗐！

　　塘(tang)鱧魚(yu)(yu)(yu)亦稱土步魚(yu)(yu)(yu)。《隨園食單(dan)》：“杭州以土魚(yu)(yu)(yu)為上品，而金陵人賤(jian)之，目為虎(hu)頭蛇，可發一(yi)笑(xiao)。”虎(hu)頭蛇即(ji)虎(hu)頭鯊。這(zhe)種魚(yu)(yu)(yu)樣(yang)子不(bu)好看，而且有(you)(you)點兇惡。渾(hun)身(shen)紫褐(he)色，有(you)(you)細碎黑斑，頭大而多(duo)骨，鰭如(ru)蝶翅。這(zhe)種魚(yu)(yu)(yu)在我們那里(li)也是賤(jian)魚(yu)(yu)(yu)，是不(bu)能上席(xi)的(de)。蘇州人做塘(tang)鱧魚(yu)(yu)(yu)有(you)(you)清炒、椒鹽多(duo)法(fa)。我們家鄉通常的(de)吃法(fa)是氽湯(tang)，加醋(cu)、胡椒。虎(hu)頭鯊氽湯(tang)，魚(yu)(yu)(yu)肉極細嫩(nen)，松而不(bu)散，湯(tang)味極鮮，開胃。

　　昂(ang)嗤(chi)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)樣子也(ye)(ye)很(hen)(hen)怪，頭扁(bian)嘴闊，有(you)(you)(you)點像鲇魚(yu)(yu)，無(wu)鱗，皮(pi)色黃，有(you)(you)(you)淺(qian)黑色的(de)(de)(de)不(bu)規(gui)整的(de)(de)(de)大(da)斑。無(wu)背鰭，而背上有(you)(you)(you)一(yi)(yi)根很(hen)(hen)硬的(de)(de)(de)尖銳的(de)(de)(de)骨刺。用手(shou)捏起這(zhe)(zhe)根骨刺，它(ta)就發(fa)出昂(ang)嗤(chi)昂(ang)嗤(chi)小小的(de)(de)(de)聲(sheng)音。這(zhe)(zhe)聲(sheng)音是(shi)怎么(me)發(fa)出來(lai)的(de)(de)(de)，我(wo)一(yi)(yi)直沒(mei)(mei)弄明白(bai)。這(zhe)(zhe)種魚(yu)(yu)是(shi)由這(zhe)(zhe)種聲(sheng)音得名的(de)(de)(de)。它(ta)的(de)(de)(de)學名是(shi)什么(me)，只有(you)(you)(you)去問(wen)魚(yu)(yu)類學專家(jia)了。這(zhe)(zhe)種魚(yu)(yu)沒(mei)(mei)有(you)(you)(you)很(hen)(hen)大(da)的(de)(de)(de)，七八寸長的(de)(de)(de)，就算難得的(de)(de)(de)了。這(zhe)(zhe)種魚(yu)(yu)也(ye)(ye)很(hen)(hen)賤，連鄉下人也(ye)(ye)看(kan)不(bu)起。我(wo)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個親戚在農(nong)村(cun)插隊，見到昂(ang)嗤(chi)魚(yu)(yu)，買了一(yi)(yi)些，農(nong)民都(dou)笑他：“買這(zhe)(zhe)種魚(yu)(yu)干什么(me)！”昂(ang)嗤(chi)魚(yu)(yu)其實是(shi)很(hen)(hen)好吃的(de)(de)(de)。昂(ang)嗤(chi)魚(yu)(yu)通常也(ye)(ye)是(shi)氽(tun)湯(tang)。虎頭鯊(sha)(sha)是(shi)醋(cu)湯(tang)，昂(ang)嗤(chi)魚(yu)(yu)不(bu)加醋(cu)，湯(tang)白(bai)如(ru)牛乳，是(shi)所謂“奶湯(tang)。”昂(ang)嗤(chi)魚(yu)(yu)也(ye)(ye)極(ji)細嫩，鰓邊的(de)(de)(de)兩塊蒜瓣肉(rou)有(you)(you)(you)大(da)拇指大(da)，堪(kan)稱至味。有(you)(you)(you)一(yi)(yi)年，北京一(yi)(yi)家(jia)魚(yu)(yu)店不(bu)知從哪里運來(lai)一(yi)(yi)些昂(ang)嗤(chi)魚(yu)(yu)，無(wu)人問(wen)津。顧客(ke)都(dou)不(bu)識這(zhe)(zhe)是(shi)啥魚(yu)(yu)。有(you)(you)(you)一(yi)(yi)位賣魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)'老師傅(fu)倒知道：“這(zhe)(zhe)是(shi)昂(ang)嗤(chi)。”我(wo)看(kan)到，高興極(ji)了，買了十來(lai)條。回家(jia)一(yi)(yi)做，滿不(bu)是(shi)那么(me)一(yi)(yi)回事！昂(ang)嗤(chi)要吃活的(de)(de)(de)（虎頭鯊(sha)(sha)也(ye)(ye)是(shi)活殺(sha)）。長途轉運，又在冷庫里冰(bing)了一(yi)(yi)些日子，肉(rou)質(zhi)變硬，鮮(xian)味全失，一(yi)(yi)點意(yi)思都(dou)沒(mei)(mei)有(you)(you)(you)！

　　硨螯(ao)我(wo)的家鄉叫饞螯(ao)，硨螯(ao)是揚州人的叫法(fa)。我(wo)在(zai)大(da)連見到花(hua)蛤(ha)，我(wo)以(yi)為就是硨螯(ao)，不是。形狀很相似，入口(kou)全不同。花(hua)蛤(ha)肉(rou)粗而硬，咬不動。硨螯(ao)極柔軟細嫩。硨螯(ao)好(hao)像是淡水里產的，但味道卻似海鮮(xian)。有點(dian)像蠣黃(huang)，但比蠣黃(huang)味道清爽。比青蛤(ha)、蚶子味厚(hou)。硨螯(ao)可清炒，燒豆腐，或(huo)與咸肉(rou)同煮。硨螯(ao)燒烏(wu)青菜（江南人叫塌(ta)苦菜），風味絕佳。烏(wu)青菜如是經霜而現拔的，尤美。我(wo)不食(shi)硨螯(ao)四十五年矣。

　　硨(che)螯(ao)殼稍呈(cheng)三角形，質堅，白(bai)如(ru)細磁(ci)，而有(you)各(ge)種顏色(se)的(de)弧形花斑，有(you)淺紫的(de)，有(you)暗紅(hong)的(de)，有(you)赭石，墨(mo)藍的(de)，很好看。家里(li)買了(le)硨(che)螯(ao)，挖出硨(che)螯(ao)肉，我們就從一(yi)堆(dui)硨(che)螯(ao)殼里(li)去挑選，挑到好的(de)，洗凈了(le)留(liu)起(qi)來玩。硨(che)螯(ao)殼的(de)鉸合部有(you)兩個突出的(de)尖嘴(zui)子，把尖嘴(zui)子在(zai)(zai)糙石上磨(mo)磨(mo)，不一(yi)會就磨(mo)出兩個小圓(yuan)洞，含在(zai)(zai)嘴(zui)里(li)吹，嗚嗚地響，且有(you)細細顫音，如(ru)風吹窗紙(zhi)。

　　螺(luo)(luo)螄(si)(si)(si)(si)處處有之。我們(men)家(jia)鄉清明(ming)吃(chi)(chi)螺(luo)(luo)螄(si)(si)(si)(si)，謂可以明(ming)目(mu)。用(yong)(yong)五香煮(zhu)熟螺(luo)(luo)螄(si)(si)(si)(si)，分給孩(hai)子(zi)，一人半碗，由(you)他們(men)自己(ji)用(yong)(yong)竹(zhu)簽挑著(zhu)吃(chi)(chi)，孩(hai)子(zi)吃(chi)(chi)了螺(luo)(luo)螄(si)(si)(si)(si)，用(yong)(yong)小竹(zhu)弓把螺(luo)(luo)螄(si)(si)(si)(si)殼(ke)射到(dao)屋頂(ding)上，喀拉喀拉地響。夏天(tian)“檢漏”，瓦匠總(zong)要掃(sao)下好(hao)些螺(luo)(luo)螄(si)(si)(si)(si)殼(ke)。這(zhe)種小弓不(bu)作別的用(yong)(yong)處，就叫做(zuo)螺(luo)(luo)螄(si)(si)(si)(si)弓，我在小說(shuo)《戴東匠》里(li)對螺(luo)(luo)螄(si)(si)(si)(si)弓有較詳細的描寫。

　　蜆(xian)子(zi)(zi)是我所見過的貝(bei)類(lei)里最小的了，只有一粒瓜(gua)子(zi)(zi)大(da)。蜆(xian)子(zi)(zi)是剝了殼賣的。剝蜆(xian)子(zi)(zi)的人(ren)家附(fu)近堆了好多蜆(xian)子(zi)(zi)殼，像一個(ge)墳頭(tou)。蜆(xian)子(zi)(zi)炒韭菜，很(hen)下飯。這(zhe)種東西非常便(bian)宜，為小戶人(ren)家的恩物(wu)。

　　有一年修運河堤(di)。按工程規定，有一段(duan)堤(di)面應鋪碎石，包工的貪污了款子，在堤(di)面鋪了一層蜆子殼。前來(lai)檢收的委員，坐在汽車里，向(xiang)外(wai)一看(kan)，白花(hua)花(hua)的一片，還抽著(zhu)雪茄煙，連說：“很好(hao)！很好(hao)！”

　　我(wo)的家鄉富水(shui)產。魚(yu)(yu)之中名(ming)貴的是鳊魚(yu)(yu)、白(bai)(bai)魚(yu)(yu)（尤重翹(qiao)嘴白(bai)(bai)）、鮕花魚(yu)(yu)（即鱖魚(yu)(yu)），謂之“鳊、白(bai)(bai)、鮕。”蝦(xia)有青蝦(xia)、白(bai)(bai)蝦(xia)。蟹極肥。以無特點(dian)。故不(bu)及。

　　汪曾祺美食散文集 篇6

　　小(xiao)說(shuo)《大淖記事》：“春初水(shui)(shui)暖，沙洲上冒(mao)出很(hen)(hen)多(duo)紫紅色的(de)(de)(de)蘆(lu)芽和灰(hui)綠(lv)色的(de)(de)(de)蔞(lou)(lou)(lou)蒿(hao)(hao)(hao)，很(hen)(hen)快(kuai)就是(shi)一(yi)片(pian)翠綠(lv)了(le)。”我在書頁(ye)下方加了(le)一(yi)條注：“蔞(lou)(lou)(lou)蒿(hao)(hao)(hao)是(shi)生于水(shui)(shui)邊的(de)(de)(de)野草，粗如(ru)筆管，有(you)節，生狹(xia)長的(de)(de)(de)小(xiao)葉，初生二(er)寸來(lai)高(gao)，叫(jiao)做‘蔞(lou)(lou)(lou)蒿(hao)(hao)(hao)薹(tai)(tai)子’，加肉炒食極(ji)清香。……”蔞(lou)(lou)(lou)蒿(hao)(hao)(hao)的(de)(de)(de)蔞(lou)(lou)(lou)字(zi)，我小(xiao)時不(bu)(bu)知(zhi)(zhi)怎(zen)么(me)寫，后來(lai)偶然(ran)看(kan)(kan)了(le)一(yi)本(ben)什么(me)書，才(cai)知(zhi)(zhi)道的(de)(de)(de)。這個字(zi)音“呂(lv)(lv)”。我小(xiao)學(xue)(xue)有(you)一(yi)個同(tong)班同(tong)學(xue)(xue)，姓呂(lv)(lv)，我們(men)就給他起了(le)個外號(hao)，叫(jiao)“蔞(lou)(lou)(lou)蒿(hao)(hao)(hao)薹(tai)(tai)子”（蔞(lou)(lou)(lou)蒿(hao)(hao)(hao)薹(tai)(tai)子家開了(le)一(yi)爿糖(tang)坊，小(xiao)學(xue)(xue)畢業后未(wei)升學(xue)(xue)，我們(men)看(kan)(kan)見他坐在糖(tang)坊里(li)當小(xiao)老板，覺(jue)得很(hen)(hen)滑(hua)稽(ji)）。但(dan)我查(cha)了(le)幾(ji)本(ben)字(zi)典(dian)，“蔞(lou)(lou)(lou)”都(dou)音“樓”，我有(you)點(dian)恍惚了(le)。“樓”、“呂(lv)(lv)”一(yi)聲之轉。許多(duo)從“婁”的(de)(de)(de)字(zi)都(dou)讀“呂(lv)(lv)”，如(ru)“屢”、“縷”、“褸”……這本(ben)來(lai)無所謂(wei)，讀“樓”讀“呂(lv)(lv)”，關系不(bu)(bu)大。但(dan)字(zi)典(dian)上都(dou)說(shuo)蔞(lou)(lou)(lou)蒿(hao)(hao)(hao)是(shi)蒿(hao)(hao)(hao)之一(yi)種，即白(bai)蒿(hao)(hao)(hao)，我卻(que)有(you)點(dian)不(bu)(bu)以(yi)為然(ran)了(le)。我小(xiao)說(shuo)里(li)寫的(de)(de)(de)蔞(lou)(lou)(lou)蒿(hao)(hao)(hao)和蒿(hao)(hao)(hao)其實不(bu)(bu)相干。讀蘇東坡《惠崇(chong)春江晚景》詩(shi)：“竹外桃花三兩(liang)枝，春江水(shui)(shui)暖鴨先知(zhi)(zhi)。蔞(lou)(lou)(lou)蒿(hao)(hao)(hao)滿地蘆(lu)芽短(duan)，正是(shi)河豚欲上時。”此(ci)蔞(lou)(lou)(lou)蒿(hao)(hao)(hao)生于水(shui)(shui)邊，與蘆(lu)芽為伴，分明是(shi)我的(de)(de)(de)家鄉人(ren)所吃的(de)(de)(de)蔞(lou)(lou)(lou)蒿(hao)(hao)(hao)，非白(bai)蒿(hao)(hao)(hao)。或者(zhe)“即白(bai)蒿(hao)(hao)(hao)”的(de)(de)(de)蔞(lou)(lou)(lou)蒿(hao)(hao)(hao)別(bie)是(shi)一(yi)種，未(wei)可知(zhi)(zhi)矣。深望(wang)懂(dong)詩(shi)、懂(dong)植物學(xue)(xue)，也懂(dong)吃的(de)(de)(de)博雅君子有(you)以(yi)教我。

　　我的(de)小說注文中所說的(de)“極清香”，很不具(ju)(ju)體。嗅覺(jue)和(he)味覺(jue)是很難比方(fang)，無法(fa)具(ju)(ju)體的(de)。昔人以為荔枝味似軟棗，實在是風(feng)馬牛不相及。我所謂“清香”，即食時如坐在河邊聞到新(xin)漲的(de)春水(shui)的(de)氣味。這(zhe)是實話，并非(fei)故(gu)作玄言。

　　枸杞(qi)到(dao)處都有。開花(hua)后結長圓形(xing)的小漿果，即(ji)枸杞(qi)子(zi)(zi)，形(xing)狀頗像。本地產的枸杞(qi)子(zi)(zi)沒有入藥的，大(da)概不如寧夏(xia)產的好。枸杞(qi)是多年(nian)生植物(wu)。春(chun)天，冒出嫩葉，即(ji)枸杞(qi)頭(tou)。枸杞(qi)頭(tou)是容易采(cai)到(dao)的.。偶爾也(ye)有近城的鄉村的女(nv)孩子(zi)(zi)采(cai)了(le)，放在竹籃里叫(jiao)賣(mai)：“枸杞(qi)頭(tou)來！……”枸杞(qi)頭(tou)可下油鹽炒食；或用開水焯了(le)，切碎，加香(xiang)油，醬(jiang)油、醋，涼拌(ban)了(le)吃。那(nei)滋味，也(ye)只能說“極清香(xiang)”。春(chun)天吃枸杞(qi)頭(tou)，云可以清火(huo)，如北方人吃苣荬菜一樣(yang)。

　　“三(san)月(yue)三(san)，薺菜花賽牡丹”。俗謂是日以(yi)薺菜花置灶上，則螞蟻(yi)不上鍋臺。

　　北京也偶有(you)薺菜賣(mai)。菜市(shi)上賣(mai)的是園子里種的，莖(jing)白(bai)葉大(da)，顏色較野(ye)生(sheng)者(zhe)淺淡，無香氣。農貿市(shi)場間有(you)南方的老太(tai)(tai)太(tai)(tai)挑了野(ye)生(sheng)的來(lai)賣(mai)，則又過于細(xi)瘦，如一團亂發，制熟后(hou)強(qiang)硬(ying)扎(zha)嘴。總不如南方野(ye)生(sheng)的有(you)味。

　　江南(nan)人(ren)慣用(yong)薺菜包(bao)(bao)(bao)春(chun)卷(juan)(juan)，包(bao)(bao)(bao)餛(hun)飩，甚佳。我(wo)們家鄉(xiang)有用(yong)來包(bao)(bao)(bao)春(chun)卷(juan)(juan)的，用(yong)來包(bao)(bao)(bao)餛(hun)飩的沒有，——我(wo)們家鄉(xiang)沒有“菜肉餛(hun)飩”。一般是涼拌(ban)。薺菜焯熟剁(duo)碎(sui)，界首茶干(gan)切(qie)細丁，入蝦米，同拌(ban)。這道菜是可(ke)以上酒席作涼菜的。酒席上的涼拌(ban)薺菜都用(yong)手摶成一座尖塔，臨(lin)吃推(tui)倒(dao)。

　　馬(ma)(ma)(ma)齒莧(xian)(xian)現在(zai)很(hen)少有人(ren)吃(chi)(chi)。古(gu)代這是相(xiang)當重要的(de)(de)菜蔬。莧(xian)(xian)分人(ren)莧(xian)(xian)、馬(ma)(ma)(ma)莧(xian)(xian)。人(ren)莧(xian)(xian)即(ji)今莧(xian)(xian)菜，馬(ma)(ma)(ma)莧(xian)(xian)即(ji)馬(ma)(ma)(ma)齒莧(xian)(xian)。我(wo)們祖母每于夏天摘肥嫩的(de)(de)馬(ma)(ma)(ma)齒莧(xian)(xian)晾干，過年時作(zuo)餡包(bao)包(bao)子(zi)。她是吃(chi)(chi)長齋的(de)(de)，這種包(bao)子(zi)只(zhi)有她一(yi)個人(ren)吃(chi)(chi)。我(wo)有時從她的(de)(de)盤子(zi)里拿(na)一(yi)個，蘸了香油吃(chi)(chi)，挺(ting)香。馬(ma)(ma)(ma)齒莧(xian)(xian)有點(dian)淡淡的(de)(de)酸味。

　　馬(ma)齒莧開花，花瓣如一小囊。我們有時捉(zhuo)了(le)(le)(le)(le)一個啞巴知了(le)(le)(le)(le)，——知了(le)(le)(le)(le)是(shi)應該會叫的，捉(zhuo)住一個啞巴，多么掃興！于是(shi)就摘(zhai)了(le)(le)(le)(le)兩個馬(ma)齒莧的花瓣套住它的眼(yan)(yan)睛(jing)，——馬(ma)齒莧花瓣套知了(le)(le)(le)(le)眼(yan)(yan)睛(jing)正(zheng)合適，一撒手，這知了(le)(le)(le)(le)就拼(pin)命往高處飛(fei)，一直飛(fei)到看不(bu)見！

　　三年自(zi)然災害，我在張家口沙嶺(ling)子吃(chi)過(guo)不少(shao)馬齒(chi)莧。那時候，這是(shi)寶物！

　　汪曾祺美食散文集 篇7

　　一到下雪(xue)(xue)天，我們家(jia)就(jiu)喝咸菜(cai)湯(tang)，不(bu)(bu)知(zhi)是什(shen)么道理。是因(yin)為雪(xue)(xue)天買不(bu)(bu)到青(qing)菜(cai)？那也不(bu)(bu)見(jian)得(de)。除非大雪(xue)(xue)三日，賣菜(cai)的(de)出(chu)不(bu)(bu)了門，否則他們總還會上市賣菜(cai)的(de)。這大概(gai)只是一種習慣。一早起來，看見(jian)飄雪(xue)(xue)花了，我就(jiu)知(zhi)道：今天中午(wu)是咸菜(cai)湯(tang)！

　　咸(xian)菜(cai)是(shi)青菜(cai)腌(a)的(de)(de)。我們那(nei)里過(guo)去不種(zhong)白菜(cai)，偶有(you)賣的(de)(de)，叫(jiao)做“黃芽(ya)菜(cai)”，是(shi)外地運去的(de)(de)，很(hen)名貴。一(yi)般黃芽(ya)菜(cai)炒肉絲，是(shi)上等菜(cai)。平(ping)常吃的(de)(de)，都是(shi)青菜(cai)，青菜(cai)似油菜(cai)，但高大(da)得多(duo)。入秋，腌(a)菜(cai)，這(zhe)時青菜(cai)正肥。把青菜(cai)成擔的(de)(de)買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一(yi)層菜(cai)，一(yi)層鹽，碼(ma)實，即成。隨吃隨取，可(ke)以(yi)一(yi)直吃到第二年春天。

　　腌了四五天的新(xin)咸菜(cai)很好吃，不(bu)咸，細、嫩(nen)、脆、甜，難可比(bi)擬。

　　咸菜湯是(shi)(shi)咸菜切碎了煮成的(de)`。到了下雪的(de)天氣，咸菜已經(jing)腌得很(hen)咸了，而且已經(jing)發酸，咸菜湯的(de)顏色是(shi)(shi)暗(an)綠的(de)。沒有吃慣的(de)人，是(shi)(shi)不容易引(yin)起(qi)食欲的(de)。

　　咸(xian)(xian)菜湯里有時加了(le)茨(ci)(ci)(ci)菇片，那就(jiu)是咸(xian)(xian)菜茨(ci)(ci)(ci)菇湯。或者叫茨(ci)(ci)(ci)菇咸(xian)(xian)菜湯，都(dou)可以。

　　我小時候(hou)對茨菇(gu)實在沒有好(hao)感。這東西有一(yi)種(zhong)苦味。民國二十年，我們家鄉鬧大(da)水，各(ge)種(zhong)作(zuo)物減產(chan)，只有茨菇(gu)卻豐收。那一(yi)年我吃了(le)很多茨菇(gu)，而且是不去茨菇(gu)的(de)嘴子的(de)，真難吃。

　　我十九歲離鄉，輾轉漂流(liu)，三(san)四十年沒(mei)有吃到(dao)茨菇，并不想。

　　前好幾年(nian)，春節后數日，我到(dao)沈從(cong)文老師(shi)(shi)家去(qu)拜(bai)年(nian)，他(ta)(ta)留我吃(chi)飯，師(shi)(shi)母張兆(zhao)和炒了(le)一盤(pan)茨(ci)菇(gu)肉片。沈先生吃(chi)了(le)兩片茨(ci)菇(gu)，說：“這(zhe)(zhe)個好！格(ge)比土豆高。”我承認他(ta)(ta)這(zhe)(zhe)話。吃(chi)菜講(jiang)究“格(ge)”的(de)高低，這(zhe)(zhe)種語言(yan)正是沈老師(shi)(shi)的(de)語言(yan)。他(ta)(ta)是對(dui)什(shen)么(me)事物都講(jiang)“格(ge)”的(de)，包括(kuo)對(dui)于茨(ci)菇(gu)、土豆。

　　因為久違，我(wo)對(dui)茨(ci)(ci)菇(gu)(gu)有了(le)(le)感情。前幾年，北京的(de)(de)菜市場在春節前后有賣茨(ci)(ci)菇(gu)(gu)的(de)(de)。我(wo)見到，必要(yao)買一點回來加肉炒(chao)了(le)(le)。家里人都不(bu)怎么愛吃。所有的(de)(de)茨(ci)(ci)菇(gu)(gu)，都由我(wo)一個人“包圓兒”了(le)(le)。

　　北(bei)方人不識茨(ci)菇(gu)。我(wo)(wo)買茨(ci)菇(gu)，總要有人問(wen)我(wo)(wo)：“這(zhe)是什么？”——“茨(ci)菇(gu)。”——“茨(ci)菇(gu)是什么？”這(zhe)可不好回答。

　　北京的茨菇賣得很貴(gui)，價(jia)錢和“洞子貨”（溫(wen)室(shi)所產）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多(duo)。

　　我很想喝一碗咸菜茨(ci)菇(gu)湯。

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