關于老北京糕點的美食文化
北(bei)京(jing)的(de)(de)(de)糕(gao)點業的(de)(de)(de)特點十分(fen)突出(chu)，它(ta)吸取(qu)漢(han)、滿、蒙、回、藏等民族(zu)食品的(de)(de)(de)精萃，融匯南、 北(bei)、葷、素、甜、咸(xian)之特點，形(xing)成了與其它(ta)地區所不同的(de)(de)(de)“京(jing)味糕(gao)點”。下面瑞文網小編(bian)為大家整理了關(guan)于老(lao)北(bei)京(jing)糕(gao)點的(de)(de)(de)美食文化，僅(jin)供參考。
老北(bei)(bei)京人在春節、元宵(xiao)節、端午節、中(zhong)秋節等(deng)節日，及祭祖(zu)敬神、婚喪嫁娶、生辰壽日都離(li)不開糕(gao)點(dian)(dian);一些小康人家還把糕(gao)點(dian)(dian)當(dang)作早點(dian)(dian)和夜宵(xiao)，或用來做招(zhao)待客人的茶點(dian)(dian)。因此，北(bei)(bei)京的糕(gao)點(dian)(dian)鋪特別多，而且，除糕(gao)點(dian)(dian)鋪外，一些副食(shi)雜貨店(dian)也兼賣這些糕(gao)點(dian)(dian)。
老北(bei)京人把糕(gao)(gao)(gao)點鋪稱(cheng)為餑(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)鋪。“餑(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)”一詞始于元(yuan)代。元(yuan)世祖定都北(bei)京(大都)后(hou)(hou)，市(shi)面上出現了(le)(le)以(yi)蒙(meng)古餑(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)為主(zhu)的民(min)(min)族(zu)食(shi)(shi)品。經營這種(zhong)食(shi)(shi)品的稱(cheng)韃(da)子(zi)餑(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)鋪。明朝永(yong)樂皇帝遷都北(bei)京后(hou)(hou)，又帶來了(le)(le)南(nan)(nan)方糕(gao)(gao)(gao)點，經營這種(zhong)糕(gao)(gao)(gao)點的稱(cheng)南(nan)(nan)果(guo)鋪。清朝入關后(hou)(hou)，又帶來滿洲餑(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)，從此北(bei)京形成了(le)(le)蒙(meng)、滿、漢、回四個民(min)(min)族(zu)、三種(zhong)類(lei)型的餑(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)鋪，蒙(meng)、滿合稱(cheng)韃(da)子(zi)餑(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)，漢族(zu)的大教餑(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)以(yi)及(ji)回族(zu)的清真(zhen)餑(bo)(bo)(bo)(bo)餑(bo)(bo)(bo)(bo)。清末民(min)(min)初以(yi)來，由于各民(min)(min)族(zu)多年的生(sheng)活習慣的融合，逐(zhu)漸轉化為滿漢結合的北(bei)方糕(gao)(gao)(gao)點，稱(cheng)“北(bei)案兒(er)(er)”;南(nan)(nan)果(guo)鋪則稱(cheng)“南(nan)(nan)案兒(er)(er)”;清真(zhen)則稱(cheng)“素案兒(er)(er)”。
《道咸以來(lai)朝野(ye)雜記》上說：“瑞芳、正明、聚慶諸齋(zhai)，此三處，北(bei)京有名者。”這三家都(dou)在前門外(wai)。此外(wai)，還有王府井大街路西的(de)寶蘭齋(zhai)，東四牌樓北(bei)的(de)瑞芳齋(zhai)，地安門外(wai)路東的(de)桂英齋(zhai)，西單牌樓北(bei)的(de)毓(yu)美(mei)齋(zhai)以及后來(lai)開業的(de)稻香村南味糕點等都(dou)很(hen)有名。
餑餑鋪的產品品種(zhong)，季節性很(hen)強，到什(shen)么季節賣什(shen)么時令糕(gao)(gao)點。例如：從(cong)正(zheng)月(yue)(yue)(yue)(yue)初開(kai)(kai)市(shi)起(qi)，即開(kai)(kai)始供(gong)(gong)(gong)應細餡(xian)(xian)(xian)什(shen)錦元宵，直至正(zheng)月(yue)(yue)(yue)(yue)十(shi)五。四月(yue)(yue)(yue)(yue)開(kai)(kai)始賣鮮(xian)(xian)花(hua)玫瑰餅(bing)(bing)，鮮(xian)(xian)花(hua)藤蘿(luo)餅(bing)(bing);五月(yue)(yue)(yue)(yue)節則賣江米小(xiao)棗(zao)粽子、五毒餅(bing)(bing)。盛夏則供(gong)(gong)(gong)應綠豆(dou)糕(gao)(gao)。八(ba)月(yue)(yue)(yue)(yue)中(zhong)(zhong)秋節則供(gong)(gong)(gong)應中(zhong)(zhong)秋月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)，自來(lai)紅(hong)、自來(lai)白(bai)(bai)、提漿、翻毛月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)，南果(guo)鋪則供(gong)(gong)(gong)應廣式月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)、蘇(su)式月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)。九(jiu)月(yue)(yue)(yue)(yue)重(zhong)陽，應節供(gong)(gong)(gong)應重(zhong)陽花(hua)糕(gao)(gao)。十(shi)月(yue)(yue)(yue)(yue)入冬，玉(yu)面(mian)蜂糕(gao)(gao)、芙蓉(rong)糕(gao)(gao)、薩其馬又上(shang)(shang)市(shi)了。一(yi)(yi)(yi)進臘月(yue)(yue)(yue)(yue)門，又準備年貨供(gong)(gong)(gong)應了。那時臘月(yue)(yue)(yue)(yue)二十(shi)三是“小(xiao)年”，要祭(ji)灶(zao)(zao)，送灶(zao)(zao)王上(shang)(shang)天，要供(gong)(gong)(gong)應關東糖(tang)(tang)和南糖(tang)(tang)，關東糖(tang)(tang)用麥芽糖(tang)(tang)制成(cheng)，形(xing)狀有(you)(you)(you)糖(tang)(tang)棍兒和糖(tang)(tang)瓜兒兩種(zhong)。南糖(tang)(tang)是由(you)南果(guo)鋪開(kai)(kai)始制作(zuo)，仿效蘇(su)州式的糖(tang)(tang)食，有(you)(you)(you)芝(zhi)麻(ma)(ma)雞骨糖(tang)(tang)、芝(zhi)麻(ma)(ma)片(pian)、芝(zhi)麻(ma)(ma)條、糖(tang)(tang)餡(xian)(xian)(xian)芝(zhi)麻(ma)(ma)塊(kuai)(kuai)以(yi)及帶各種(zhong)餡(xian)(xian)(xian)料(liao)的芝(zhi)麻(ma)(ma)糖(tang)(tang)，包括豆(dou)沙餡(xian)(xian)(xian)、金糕(gao)(gao)白(bai)(bai)糖(tang)(tang)餡(xian)(xian)(xian);此外還有(you)(you)(you)花(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)片(pian)、花(hua)生(sheng)糖(tang)(tang)塊(kuai)(kuai)，統稱“什(shen)錦南糖(tang)(tang)”。祭(ji)灶(zao)(zao)過后(hou)，年禧祭(ji)佛(fo)供(gong)(gong)(gong)品上(shang)(shang)市(shi)，品種(zhong)有(you)(you)(you)成(cheng)堂(tang)蜜供(gong)(gong)(gong)、成(cheng)套月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)等，月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)分紅(hong)、白(bai)(bai)兩種(zhong)，每五塊(kuai)(kuai)月(yue)(yue)(yue)(yue)餅(bing)(bing)為一(yi)(yi)(yi)碗，從(cong)下(xia)往上(shang)(shang)，一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)比(bi)一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)小(xiao)，最上(shang)(shang)面(mian)碼一(yi)(yi)(yi)個蓮花(hua)托兒，托著一(yi)(yi)(yi)個面(mian)桃(tao)(tao)，桃(tao)(tao)上(shang)(shang)有(you)(you)(you)紅(hong)面(mian)條盤出“一(yi)(yi)(yi)筆(bi)壽”的`圖案(an)。每堂(tang)五碗，重(zhong)十(shi)五至三十(shi)斤不等。
餑餑鋪日常供應的(de)(de)品種有大、小八件(jian)，缸爐(lu)槽糕、套(tao)(tao)環(huan)蓼(liao)花(hua)、龍(long)鳳(feng)喜餅、核桃酥、杏(xing)仁酥、杏(xing)仁干糧(liang)、焦排叉、中(zhong)果條(江米條及糖棗、芝麻(ma)球組成(cheng))等。其中(zhong)龍(long)鳳(feng)喜餅是男(nan)女青年訂婚時(shi)，男(nan)方向女方贈送(song)的(de)(de)禮品，每四塊一(yi)斤，一(yi)般要(yao)送(song)一(yi)百斤。套(tao)(tao)環(huan)蓼(liao)花(hua)是新女婿看(kan)望(wang)岳父母時(shi)要(yao)帶的(de)(de)禮品，取“套(tao)(tao)環(huan)親(qin)戚”的(de)(de)吉利。缸爐(lu)槽糕是婦女生(sheng)孩(hai)子時(shi)的(de)(de)必備食(shi)品。中(zhong)果條則是兒童的(de)(de)小食(shi)品。
在(zai)經營(ying)管理(li)上(shang)，餑餑鋪大都是前(qian)(qian)(qian)店后廠，前(qian)(qian)(qian)柜(ju)銷售(shou)，后設烘(hong)爐，前(qian)(qian)(qian)后人(ren)員，分工嚴格，后案(an)的(de)人(ren)員為(wei)手藝人(ren)。店規中，對(dui)(dui)個(ge)人(ren)衛生要(yao)求嚴格，站(zhan)柜(ju)臺(tai)的(de)店員，不(bu)(bu)(bu)能(neng)蓄發留胡須(xu)，必須(xu)剃光頭(tou)或留平頭(tou)。對(dui)(dui)顧(gu)(gu)客(ke)要(yao)和(he)藹，說(shuo)(shuo)(shuo)話(hua)要(yao)文(wen)雅，不(bu)(bu)(bu)準說(shuo)(shuo)(shuo)粗話(hua)，即便沒有顧(gu)(gu)客(ke)，也禁說(shuo)(shuo)(shuo)不(bu)(bu)(bu)雅之(zhi)詞(ci)。如遇女顧(gu)(gu)客(ke)來購物(wu)(wu)，在(zai)收(shou)款(kuan)或找零(ling)錢時，不(bu)(bu)(bu)能(neng)把錢和(he)物(wu)(wu)品直(zhi)接送到女顧(gu)(gu)客(ke)手中，要(yao)把錢和(he)物(wu)(wu)放在(zai)柜(ju)臺(tai)上(shang)，以避免(mian)碰手之(zhi)嫌。
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